海藻酸铝固定化酵母在杨梅果酒发酵中提高花色苷稳定性研究_英文_.pdfVIP

94 2005, Vol. 26, No. 11 食品科学 ※工艺研究 Myrica rubra Fermentation 1 2 2 1 1 ZHONG Rui-min，ZENG Qing-xiao，LIU Feng，ZHU Ding-he，ZHANG Wei-guo ( ； Abstract：BayberryMyrica rubra( β-D- β to the final retaining rate of CA. Key words：Aluminum (Ⅲ)-alginate；anthocyanin stability；β-D-glucosidase；bayberry (Myrica rubra) wine 海藻酸铝固定化酵母在杨梅果酒发酵中提高花色苷稳定性研究 1 2 2 1 1 钟瑞敏 ，曾庆孝 ，刘 锋 ，朱定和 ，张卫国 (1.韶关大学英东生物工程学院，广东 韶关 512005； 2.华南理工大学食品与生物工程学院，广东 广州 510640) 摘 要：杨梅果酒采用游离酵母发酵时，由于微生物所产生的β-D-葡萄糖苷酶对果汁中的呈色花色苷有脱糖作用， 导致其失色或降解，从而使杨梅果酒失去鲜艳的红色。为了解决这一问题，本研究采用海藻酸铝固定化酿酒酵母 (商品名分别为安琪，Lalvin D254, Lalvin BM45, and Lalvin L2323)代替游离酵母发酵杨梅果酒，对四种固定化酿酒 酵母的花色苷稳定作用进行了试验。结果表明四种酵母的海藻酸铝固定化发酵均表现出明显的护色效果，经过20d 发酵后，呈色花色苷保存率分别为50%(D254)、46.4%(安琪)、45.5%(L2323)、42.7%(BM45)，而在相应品种的 酿酒酵母的游离细胞发酵时，保存率仅分别为22.7%、20.9%、24.5%、26.3%。这种保护作用主要来自于海藻 酸铝固定化细胞珠致密外层的物质低扩散性、后期酒精对的抑制作用以及形成铝离子对花色苷的稳定作用。另外， 在发酵前期，海藻酸铝固定化酵母的平稳发酵速度和慢速消耗酒醪中的二氧化硫对最后的呈色花色苷保存率也有重 要意义。 关键词：海藻酸铝；花色苷稳定性；β-D-葡萄糖苷酶；杨梅果酒；酿酒酵母 中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文章编号： 收稿日期：2004-11-17 基金项目：广东省教育厅自然科学基金资助项目(312-080164) 作者简介：钟瑞敏(1967-)，男，副教授，在读博士生，主要从事食品科学方面的研究。 ※工艺研究 食品科学 2005, Vol. 26, No. 11 95 1 Introduction immobilization. The semitropical bayberry (Myrica rubra) grows widely in China, Korea and Japan (Tao et al., 2002). The berry, which abounds in anthocyanins(CA) such as cyanidin, pelargonidin an