脱脂豆粕氧化及对分离蛋白凝胶性的影响.pdf

摘要 摘要 本文主要研究脂肪氧合酶酶活对脱脂豆粕特征氧化指标的影响，以及脱脂豆粕特征 氧化指标与其提取的大豆分离蛋白凝胶性之间的关系。 首先通过控制干热处理中加热温度、加热时间以及水分含量三个因素制备含不同脂 肪氧合酶酶活的脱脂豆粕。接着研究不同酶活对脱脂豆粕氧化特征指标如TBA值、羰 基含量、巯基和二硫键含量的影响，结果表明随着脂肪氧合酶酶活的降低，豆粕氧化程 度减小。从不同脱脂豆粕中提取分离蛋白，利用质构手段来测定分离蛋白凝胶强度，通 过相关性分析得出：TBA值和羰基含量与分离蛋白凝胶强度相关性系数几乎为0，所以 说他们之间没有相关性。巯基含量和二硫键含量与分离蛋白凝胶强度的相关性系数分别 是0．9473和．0．9231。表面疏水性和分离蛋白凝胶强度的相关性系数是0．7500。 接着研究新制豆粕在不同贮存温度下，贮存时间对其氧化特征的影响。随着贮存时 间的延长，豆粕TBA值和羰基含量逐步增大；巯基含量是先增大后逐步减小，二硫键 含量则相反；表面疏水性变化也是先增大后减小。豆粕各氧化指标与提取的分离蛋白凝 胶强度相关性分析表明：TBA值和羰基含量也与分离蛋白凝胶强度没有相关性。巯基含 性和分离