《三种冻结方式对大黄鱼品质的影响-论文》.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2014，Vo1．30，No．7 三种冻结方式对大黄鱼品质的影响 廖媛媛 ’，欧昌荣 ’，汤海青 ，曹锦轩 ’，高亚文’，杜洁雄 。 (1．宁波大学海洋学院，浙江宁波 315211)(2．宁波出入境检验检疫局，浙江宁波 315211) (3．宁波史翠英食品发展有限公司，浙江宁波 3l5211) 摘要：研究了慢速冻结 (SF)、酒精浸渍速冻 (QF-Ⅷ )、液氮浸渍速冻 (QF．LN)三种冻结方式对大黄鱼保水性、质构特性、 水分流动性等品质的影响。结果显示超低温速冻 (QF。LN、QF．UTE)样品比SF冻结样品具有较小的冻结损失和解冻损失，但汁液 损失和蒸煮损失较高；超低温速冻样品的硬度、胶粘性、咀嚼性、恢复性优于sF，而sF样品的黏附性、弹性和凝聚性更接近对照组： 低场核磁共振横向弛豫时间数据表明冻结后结合水、不易流动水和自由水的流动性增加，且对照、sF、QF．UTE、QF．LN处理样品的 三种水分组分的流动性依