《不同酒类酒球菌苹果酸——乳酸发酵对葡萄酒中氨基酸的影响》.pdfVIP

维普资讯 第 3卷 第 4期 中 国 食 品 学 报 V01．3 No．4 2003年 12月 JournalofChineseInstituteofFoodSconceandTechnology Dec．2 00 3 不同酒类酒球菌苹果酸一乳酸发酵对葡萄酒中氨基酸的影响 王 华 刘 芳 李 华 (西北农林科技 大学葡萄酒学院 杨凌 712100 北京理工大学生命科学与技术学院 北京 100081) 摘要 不 同酒类酒球 菌菌株完成 MLF后 ，葡萄酒 中氨基酸均发生显著变化 ：种类增 多 ，诸 多氨基酸含量提 高。 SD-2a发酵 酒样 中的丙氨 酸和 谷氨 酸 、SD一1b发酵 酒样 中甘 氨 酸 、丝 氨 酸和 脯 氨 酸 、SD一2h酒样 中谷 氨 酸 、 甘氨酸 、丝氨酸 、脯氨酸含量 明显增加 ；含量呈极显著增加 的氨基酸为 ：在 SD