江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术制作腐乳》教案 新人教版.docVIP

江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术制作腐乳》教案 新人教版 探究目的： 1、了解传统发酵技术的应用 2、说明腐乳制作过程的科学原理 3、设计完成腐乳的制作 4、分析影响腐乳品质的条件 探究预习： 通过在腐乳坯上接种毛霉可以制作豆腐乳。毛霉生长的最适温度为16 ℃左右。毛霉的生长发育大致分为3个阶段：即孢子萌发阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。在发酵过程中，毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶等多种酶，与腌制腐乳坯的调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和各种有机酸等，形成鲜、香等特有的风味。 材料用具：含水量70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅。 探究过程： 探究步骤 探究记录 结论或解释 1.制作 用刀将豆腐切成4cm×4cm×1.5cm的小块，沸水消毒后微微晾干，成为腐乳坯。在晾干过程中，空气中的毛霉抱子落到腐乳坯上。 2.装瓶 将制作好的腐乳坯竖立放置在清洁的容器内，彼此之间间隔约1 cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。若利用空气中的毛霉孢子自然接种，培养时间为10~15 d。 3.发酵 定时观察腐乳坯上是否出现白色的毛霉。如果发现不仅有白色的毛霉，还有杂菌，应重新试做。在腐乳坯表面开始长有白色毛绒状的菌丝后，可适当翻动腐乳坯，以保证腐乳坯各