新中餐热菜 教学课件 徐小林 涉足家禽天地.pptVIP

中餐热菜 三、烹调分析 （一） 用料 杀白净鸭子一只（约重1250克），鸡蛋3个，面糊75克，香菜10克，葱结、葱丝、葱白段、甜面酱、花椒盐、酱油、白糖、精盐、味精、绍酒、湿淀粉、芝麻油适量，熟菜油2000克（约耗150克）。 （二） 制法 1、鸭用沸水烫一下，凉水洗净，背部割开。斩下头、颈，用葱结、姜丝蘸上绍酒、精盐檫遍鸭身，并一起放入品锅，加酱油、白糖上笼用旺火蒸酥取出，去掉葱姜，将鸭拆骨，取下鸭肉，斩下翅膀，劈开鸭头待用。 2、鸡蛋打散，加湿淀粉、味精、面粉、精盐、水50克调成蛋糊。取1/3铺于涂有芝麻油的平盘内，放上鸭肉，再盖上1/3蛋糊。 3、锅置旺火上烧热，下菜油，至六成热时，将挂糊的鸭肉入锅炸至呈老黄色，用漏勺捞起，再将头、翅膀、头颈及拆下的鸭骨挂蛋糊下锅炸熟捞起。 4、将鸭骨垫于盘底，鸭肉切成小片条，排叠成桥拱形，翅膀置两边、鸭头放至前端成整鸭形，香菜洗净缀于盘边，上席随带花椒盐、甜面酱、葱白段蘸食。香松肥嫩，饶有风味，用薄饼裹食更显特色。 （三）诀窍与难点 回顾制作酥炸类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？ * * 在线教务辅导网： 教材其余课件及动画素材请查阅在线教务辅导网 QQ:349134187 或者直接输入下面地址： 在线教务辅导网： 教材其余课件及动画素材请查阅在线教务辅导网 QQ:349134187 或者直接输入下面地址： 涉足家禽天地 第二单元 食材天地——家禽 家禽主要指人类饲养的鸡、鸭、鹅。按饲养方式可分人工集中饲养、野生圈养和自由放养。质量以后者为佳，主要经宰杀后的躯体以供食用的动物性烹调原料。其组织结构一般由肌肉组织，脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。 一、禽肉的运用特色 禽的肌肉发达，特别是胸肌和腿肌，占禽体的50%以上，这部分肉的成型条件好，蛋白质含量高，吸水能力强，尤其是鸡胸肉可剁成茸制作各种茸类成菜。禽肉的结缔组织少，肉纤维柔细，硬度较低，适合于多种烹调方法，在菜肴中大多单用，与配料合烹较少。禽肉构成的鲜味物质丰富，组氨酸含量高于其他肉类，水解氨基酸数量多，所以鲜味更加突出，制作的菜肴风味显著，并可制汤，作为其他菜肴制法的调味之用。 二、家禽的选择鉴别和品质检验 （一）家禽的选择鉴别 家禽品种很多，成年期各不相同，在不同的生长期中，其肉质量有较大差别；而这些差别往往可以通过家禽外部形态和组织状况来反映，以此进行家禽的选择鉴别。根据家禽不同生长期的品质，运用不同的烹调方法制作菜肴具有重要的作用。 鸡 仔鸡 当年鸡 隔年鸡 老鸡 仔鸡也称嫩鸡，指尚未到成年期的鸡 胸骨软，肉嫩，脂肪少，适宜炒、爆、炸 未发育完全，羽毛未丰，体重一般在0.5～0.7千克 肥度适当，肉质嫩，适宜炒、爆、炸、煮等 其羽毛紧密，胸骨较软，嘴尖发软，鸡冠和耳垂为红色 也叫新鸡，已到成年期，但生长时间 没到一年 指生长期在1年以上的鸡 肉质老，体内脂肪增加，适宜烧、焖、炖等烹调方法 羽毛丰满，胸骨和嘴尖稍硬，鸡冠和耳垂发白 羽毛一般较疏，皮发红，胸骨硬，鳞片状明显 指生长期在2年以上的鸡 肉质老，但浸出物多，适宜制汤或炖焖 （二）家禽的品质鉴别 1.好鸡羽毛丰润，两眼有神，皮肉白净，脚步矫健，腿短而细，脯肉圆厚；反之，为病鸡。 2.光鸡即宰杀后的鸡，皮肉净白脯肉丰满，眼球突出有光，皮质柔嫩，肉质有弹性则为好鸡，反之则差。 嘴部 眼部 皮肤 品质检验 肌肉 制成肉汤 脂肪 暗淡角质软化，口角有粘液 差 眼球部分下陷，角膜无光泽 中 眼球下陷，有粘液，角膜暗淡 差 呈灰黄或淡绿，有霉味或腐败味 差 无光泽，无弹性稍有腐败性 中 色白无光泽，稍带有异味 中 结实而有弹性 好 手指压时，有明显的指纹 中 呈淡白色，表面干燥 好 呈淡灰或淡黄，表面发潮 中 色白或淡黄，有光泽 好 色淡灰或淡绿，有酸臭味 差 呈暗红、暗绿或灰色，有腐败味 差 汤体透明芳香，有大脂肪油滴