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维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 20D4 No．3 抗氧化能力测定方法的研究进展 张丽平 童华荣 (西南农业大学食品科学学院，重庆 400716) 摘要：该文在总结前人研究的基础上，综述了目前常用于抗氧化剂筛选的测定方法。讨论了其中存在的一 些问题以及相应的对策。以期为更好地评价样品的抗氧化活性提供理论依据。 关键词：抗氧化剂，测定方法，抗氧化活性 AdvancedStudiesonTheMethodsfor AntioxidantsScreening (FoodScienceCollege，SouthwestAgriculturalUniversity，Chongqing400716) Abstract：Anoverviewofthemeasuringmethodsreeendyusedforantioxidantsscreeningwillbeincludedinthispapelr．Some problemsofthesemethodshavebeendiscussed．Inordertooffersomehteoryonevaluatinghteantioxidantactivityofsamples． Keywords：An tioxidants，Measuringmehtods，An tioxidantactiviyt 饮食中的抗氧化剂长期以来倍受国内外学者 质众多，单个抗氧化剂对抗氧化状态的贡献并不能 的关注，这是因为：(1)食物中的抗氧化剂能够保护 代表他们在体内的相互协同作用[33]。因此，如何 食物 自身，以免食物氧化损伤而变质；(2)在人体在 测定样品的总抗氧化能力(totalantioxidantcapaciyt， 可以清除自由基，起到预防衰老、癌症和心血管疾 TAC)或总清除自由基抗氧化力 (totalradical—trap— 病等作用(3)可被机体吸收的抗氧化剂在机体内的 pingantioxidativecapacity，rⅡ C)激起了许多学者的 组织器官中发挥作用；(4)食物中的某些抗氧化剂可 兴趣。 作为植物提取物或纯化物作为治疗药品。 目前常用的方法主要基于两类：①通过测定样 但动物与植物体内存在许多抗氧化物质参与 品抑制脂类物质氧化的能力来评定被测物的抗氧 组成体内的抗氧化体系，包括已知的抗氧化物质如 化能力(表 1)；②用样品对人工生成的自由基的清 维生素c、维生素 E、p一胡萝 t-素、尿酸、黄酮等， 除能力来反映待测物的抗氧化活性(表2)。 还有一些尚未认识的抗氧化物质。由于抗氧化物 表 1 测定样品对脂类物质氧化抑制的能力来评定被测物的抗氧化能力方法 108 维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 20o4 No．3 注 Tween：山梨糖醇酐单脂肪酸酯聚氧乙烯醚，SOS：十二烷基硫酸钠，AAPH：2，2一偶氮(2一眯基丙烷)二氯化氢，AWVN：2，2一偶氮 (2，4一二甲基戊睛) 表2 对人工生成的自由基的清除能力来反映待测物的抗氧化活性的方法 注：DPPH：2，2一二苯代苦味肼，DMPD：氮，氮一二甲基一对苯二胺，二氯化氢，Trolox： 羟基2，4，7，8一四甲基一2一羧酸，ECho：清除 DDPH5‘o％N需用量 ，p—PE：p一藻红蛋白