甜味剂的现状和发展趋向.pdfVIP

维普资讯 甜味剂的现状和发展趋 向 轻工业部甘蔗糖业科学研究所 保国裕 冯兆明 蔗糖对人类健康是否有 害的问题一直未有定论， 为此美国食品和药物管理局 (FDA ) 组织了一个专家组，对近十年世界范围蔗糖作为食品的营养和安全性作 了三年全面的调查研 究，指出：蔗糖除了造成龋齿外，未发现蔗糖对人体造成危害。并明确肯定：①糖尿病、心 脏病、高血压和癌症等疾病，并非由于食用蔗糖引起，②蔗糖与胆结石、儿童多动症无关； ③蔗糖并不特别使人增肥；0食用蔗糖并不妨碍人体对外来必要营养成分的吸收。 从世界人 口发展预测、甜味剂进展趋势、以及人类对食物结构和营养的需要来看，预计 在2000年之前，蔗糖仍将是包括我国在 内的世界范围的(可能美国除外 )主要甜味剂。故我 国对蔗糖的发展采取巩固老区，发展新区的措施。由于我国蔗糖人均水平很低，亦采取多糖 源政策，提倡开发各种甜味剂，开发原则为：技术经济过关，价格便宜、安全无毒，少 占或 不 占用耕地面积等。本文对各种甜味剂进行了分类和讨论。 一 、 甜味剂的分类 ． 过去对甜味剂的分类，一向分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两大类，但近年来出现了 以蔗糖为原料 ，经深加工制得的各种甜味剂，因在结构和性能上有别于蔗糖，且在 自然界中 不存在，故称之蔗糖再加工甜味剂。甜味剂基本可按下表分类： 糖的聚合度越高甜度越低， 甚至没有甜味。 糖醇较糖耐热性更好， 且不被龋齿细菌利 用，作为甜味剂不会引起龋齿，代谢时不需胰岛素，适合于糖尿病人食用，它们溶解时要吸 收大量的热，用它们做糖果有清凉感觉。高果糖浆，虽以淀粉为原料，以工业规模生产，其 组成是葡萄糖和果糖 ，亦属天然甜味剂 。而非糖物质分子量较大，分子结构一般 比较复杂。 人工合成甜化合物中硝基苯胺衍生物虽甜度高，但毒性太大，不能作甜味剂，乙氧基苯 基脲 (甘精或甘素 )也由于其毒性大而被淘汰。而 目前仍有生产和使用的磺胺盐类 (糖精， 环已基氨基磺酸钠和乙酰磺胺钾 )，对其安全性尚有争议，有些国家已限期禁用。二肽酯类 则是新近兴起的 目前较理想的甜味剂。 总体而言，蔗糖是最理想的甜味剂，但因甜度低，热值高，易吸湿 ，造糖果时易以结晶 ． 析出，易引起龋齿病，代谢需要胰岛素等、需要对其进行化学改性，以适应更多的用途。 二、天然甜味剂 1、甘草素 (Sodium G1ycyrrhiginate) 甘草素为 1、2键结合的二糖的糖苷，配糖体的结构很复杂。为白色至淡黄色粉末，易 溶于水及20％的水溶液 I．8 维普资讯 表 l 甜味剂分类表 天 然 甜 味 刻 人 工 合 成 甜 味 荆 蔗糖再加工甜味剂 分 类 名 称 甜度 分 类 名 称 甜度 分类名称 甜度 (一)糖类(含糖醇) (一)磺胺类(非营养型) 1．蔗糖 1．f 1．糖精 30f 1．Sucralose 650 2．果糖 1．5 2．环 已基氨基磺酸钠 40 2．Palatinose 0．4 3．葡萄糖