优化指导高考历史总复习 专题二 生物技术在食品加工中的应用课件 新人教版选修1.pptVIP

知识点一：果酒、果醋和腐乳的制作 1．果酒和果醋的制作 (1)制作原理 (2)制作流程 挑选葡萄→ →榨汁→酒精发酵→ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　 　　 (3)判断正误 ①在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。( ) ②红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。( ) ③变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。( ) ④在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。( ) (2)影响条件 ①卤汤配制：卤汤是由酒及各种 配制而成的。加酒既 微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有 作用。 ②材料用量： a．控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以 微生物生长，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 b．酒的含量一般控制在 左右。 1．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 (1)酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。 (2)果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 2．腐乳制作的注意事项 (1)盐用量：以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。 (2)豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 (3)配制卤汤时酒量控制 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。 (4)防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌后再密封。 (5)控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为15℃～18℃，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。 1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 解析：有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18℃～25℃，而制作果醋时最适温度为30℃～35℃。 答案：C 2．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列各项内容都正确的是(　　) 解析：果酒制作时应关闭通气口；腐乳制作的菌种可来自空气中的毛霉孢子；泡菜制作时所用菌种为乳酸菌。 答案：B 知识点二：泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定 1．泡菜制作[判断正误] (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。( ) (2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。( ) (3)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1。( ) 2．亚硝酸盐含量的测定 (1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→ 色染料。 (2)亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色 ；溶液浓度低，颜色 。 (3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 ，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。 (3)操作流程 2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。 3．实验流程 3．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_______________________________________________。 (2)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_________________________________________________。 (3)测定亚硝酸盐含量的方法是 ________________________________________________________________________。 解析：好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中