薯类的营养价值.pptVIP

食工一班三组 主讲人：夏妮 唐海皇 资料搜集：田玉婷 库婷 幻灯片制作：袁珍 梁梦晨 概述 薯类作物又称根茎类作物，主要包括红薯、马铃薯、木薯、山药、芋类等。这类作物多富含水分同时也富含淀粉。其产品器官是块根和块茎，生长在土壤中。 薯类食品常常作为主食应用，但它同时也可以作为蔬菜食用。从营养特点上来看介于谷类和蔬菜之间，但更接近蔬菜。 a.碳水化合物 薯类食品含水量为60%-90%，含淀粉8%-30%其中的淀粉含量可达到或超过谷类食品的水平，故而谷类食物常被作为主食食用。薯类食物中眼有较为丰富的膳食纤维，且纤维质地细腻，对肠胃刺激性小。 b.蛋白质和脂肪 总体而言，薯类蛋白质含量较低，但蛋白质的氨基酸组成合理，生物效价较高。红薯的蛋白质含量稍低于马铃薯，但其中赖氨酸含量高。可以与谷类食品发生蛋白质的营养互补。 薯类的脂肪含量低于谷类食品，其脂肪主要有不饱和脂肪酸组成。 c.维生素 薯类中含有除了维生素B12以外的各种B族维生素，以及维生素C，其维生素C含量与其他蔬菜相当。经常食用薯类，特别是在蔬菜不足的冬季，是膳食中维生素C的重要来源之一。 在《中国居民膳食指南》中的第二点是“多吃蔬菜水果和薯类”，那么这里所指的薯类包括哪些食物？他们的营养价值又是怎样的？ 马铃薯 马铃薯又叫土豆、山药蛋、洋芋、荷兰薯等，属块茎类作物，既可作为蔬菜，也可作为主食，营养丰富，素有“第二面包”、“第三主食”的美誉。目前在我国，马铃薯的种植面积和总产量虽然都居世界首位，但利用率并不高，具有较大的开发利用前景。 马铃薯的营养价值 马铃薯块茎水分占63～87%，其余大部分为淀粉和蛋白质。马铃薯淀粉占8～29%，由直链淀粉和支链淀粉组成，支链淀粉占80%左右。淀粉中含有较多的磷，黏度较大。除了淀粉外，马铃薯还含有葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物，使其具有甜味，经过贮藏后糖分会增加。马铃薯蛋白质含量0.8～4.6%，含有人体必需的8种氨基酸，尤其是谷类作物中缺乏的赖氨酸和色氨酸含量丰富，是植物性蛋白质良好的补充。马铃薯脂肪含量低于1%。 马铃薯含有丰富的维生素，尤其是VC和胡萝卜素含量每百克可达25毫克和40微克视黄醇当量，可与蔬菜媲美，是天然抗氧化剂的来源。此外，VB1、VB2、VB6含量也很丰富。马铃薯块茎中的矿物质含量0.4～1.9%，以钾含量最高，占2/3以上。其他无机元素如磷、钙、镁、钠、铁等元素含量较高，在体内代谢后呈碱性，对平衡食物的酸碱度有重要作用。 马铃薯的药用保健价值及其合理利用 马铃薯富含淀粉和蛋白质，脂肪含量低，含有维生素和矿物质，有很好的防治心血管疾病的功效 马铃薯含有丰富的钾，对于高血压和中风有很好的防治作用，含有的VB6可防止动脉粥样硬化 马铃薯块茎中含有多酚类化合物，如芥子酸、香豆酸、花青素、黄酮等，具有抗氧化、抗肿瘤和降血糖、降血脂等保健作用。 马铃薯有着丰富的营养价值和保健作用，但是马铃薯本身也含有一些毒素，如果食用不当，会造成食物中毒。 龙葵素是马铃薯中的一类毒素，主要存在于外皮中，可导致溶血和神经症状。通常情况下，含量低不会影响其使用。但当马铃薯贮藏不当发芽、变绿或腐烂时，龙葵素含量大幅上升，食用后导致中毒。所以在挑选马铃薯时要注意，发绿的芽苞部位和霉烂的马铃薯决不可食用。 太遗憾了，这些东西好吃却不能多吃！！！ 薯片的危害.mp4 甘薯 甘薯又名红薯、红苕、红芋、白薯、番薯、甜薯和地瓜等，是我国人民喜爱的粮、菜兼用的大众食品，有极高的营养和保健价值。 16世纪末，甘薯从南洋引入中国，目前中国的甘薯种植面积和总产量均占世界首位。 关于甘薯的诗词 《七绝地瓜》 逶迤藤蔓陇间爬，翠叶垂荫掩地瓜。 吕宋始发成万历，生烹炸煮烤均佳。 《咏红薯》 野生原产南美洲，印第安人功绩留。 本草纲目记药性，农政全书说缘由。 佳品山芋补元气，美食地瓜抗肿瘤。 明代农家徐光启，吕宋番薯民所求。 甘薯的营养价值 甘薯中含有丰富的维生素，尤其是胡萝卜素和VC的含量每百克可高达125微克视黄醇当量和30毫克，这些抗氧化营养素的存在是甘薯具有抗癌功效的重要原因。此外，甘薯中含有较多的VB1、VB2和烟酸。矿物质中钙、磷、铁等元素含量较多。是世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”的冠军。