新营养配膳技能训练 教学课件 张首玉 第三章 特殊疾病人群营养配膳设计与制作.pptVIP

第三节 医院膳食的营养配膳设计与制作 (1)食物制作要细软烂、残渣少、无刺激性、便于咀嚼吞咽。蔬菜去粗纤维后制成泥状。(2)选用的食物应该少含或不含粗纤维，如米饭、面条、豆腐等。肉类应选用嫩的瘦肉部分，蔬菜应选用嫩叶、花果部分，所有食物均需切细、剁碎、煮烂、做成泥状。禁用具有强烈刺激性的调味品。(3)不宜过多食用含脂肪丰富的食物，多选择低脂膳食。(4)主食宜用白米、精面粉等细粮。(5)每次进食不宜过多，宜少量多餐，根据病情可采用少渣半流食或少渣软食。(6)烹调方法多采用炖、蒸、煮、焖、煨等，忌用煎、炸等烹调方法。 第三节 医院膳食的营养配膳设计与制作 (7)低纤维膳食不宜长期食用，因为容易导致维生素C缺乏，必要时可适当补充新鲜水果汁、菜汁或维生素C片剂。4.可用和忌用的食物(见表3-34)表3-34 可用和忌用的食物 表3-34 可用和忌用的食物 (九)高纤维(多渣)膳食 第三节 医院膳食的营养配膳设计与制作 1.特点增加膳食中膳食纤维，目的以增加粪便体积及含水量、刺激肠道蠕动、降低肠腔内的压力，促进粪便中胆汁酸和肠道有害物质的排出。2.适应对象习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出、冠心病、高血脂症、高胆固醇症、肥胖症、胆囊炎、胆结石、糖尿病等患者。3.膳食原则及营养供给 第三节 医院膳食的营养配膳设计与制作 (1)在普食基础上，每天膳食中增加的膳食纤维达30g以上，可在日常膳食的基础上，多选用各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鲜水果等。含淀粉多的马铃薯、番薯等既有利于促进排便又可包裹误食的异物。(2)清早饮水，每天饮水2000ml以上，空腹饮用淡盐水或温开水，以及食用蜂蜜、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动。(3)如在膳食中增加膳食纤维有困难时，也可在条件许可下采用膳食纤维制品。(4)要注意适当增加膳食中脂肪的含量，以利于调节膳食的口味、润滑肠道。4.可用和限用食物 第三节 医院膳食的营养配膳设计与制作 (1)可用的食物：各种粗粮、玉米、玉米渣、小米、黑米、糙米、全麦面包、各种杂豆类、红薯、含纤维素较多的食物(芹菜、韭菜、豆芽、笋类、生萝卜、油菜、菠菜、小白菜)、菌藻类(香菇、蘑菇、海带)、琼脂、魔芋、果胶等。(2)少用和不用的食物：辛辣食品、过于精细的食品。(十)高能量膳食1.特点高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量，一般以每天增加1250kJ（300kcal）左右为宜，以满足营养不良和高代谢病人的需要。2.适应对象 第三节 医院膳食的营养配膳设计与制作 消瘦、体重不足、贫血、结核病、肿瘤、伤寒恢复期、甲亢、烧伤、高热患者，常与高蛋白饮食同时食用。3.膳食原则及营养供给(1)在均衡膳食的原则下，鼓励患者增加食物量或增加餐次，可分别在上午、下午或晚上加2～3餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头、果酱等含能量高的食物。(2)除正常膳食餐外，可另行配制能量高的食物或以加餐的方法提高能量的供给量。(3)增加摄入量应循序渐进，避免造成胃肠道功能紊乱。4.食物选择 第三节 医院膳食的营养配膳设计与制作 (1)可用的食物：同普食。(2)少用和不用的食物：参照普食和高蛋白膳食。(十一)高钾膳食1.特点高钾膳食可预防由于服用利尿剂而引起的低钾血症。2.适应对象低钾血症患者、服用利尿剂引起的低钾血症患者。3.膳食原则及营养供给(1)高钾膳食要求增加膳食中钾的摄入量。 第三节 医院膳食的营养配膳设计与制作 (2)多选用富含蛋白质的瘦肉、鱼虾类、豆类、粗粮、新鲜的蔬菜、带皮的水果。(3)饮用浓肉汤、菜汤、鲜果汁。4.食物选择含钾较高的食物有：蘑菇，紫菜，新鲜的蔬菜和水果（如土豆、芹菜、橘子、香蕉等），富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤，菜汤，果汁等。(十二)低钾膳食1.特点低钾膳食可用于肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症。 第三节 医院膳食的营养配膳设计与制作 2.适应对象因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症患者。3.膳食原则及营养供给(1)少选择富含蛋白质的食物。(2)尽量选用含钾250mg以下的蔬菜、水果。(3)对于含钾高的食物用浸泡或水煮弃汤的方法减少钾的含量。4.可用和忌用的食物(1)可用食物：含钾低的食物，尽量选用含钾250mg以下的蔬菜、水果。(2)忌用食物：富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、菜汤、果汁等。 第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作 表3-33 红花白灵菇营养成分表 第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作 表3-33 红花白灵菇营养成分表 (6)注意事项。(7)食医贴士。