新营养配膳技能训练 教学课件 张首玉 第四章 特殊工作环境下人群营养配膳设计与制作.pptVIP

第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 清洁工人、建筑工地的搅拌工、水泥混凝土工接触水泥、粉尘，长期吸入水泥、粉尘可导致慢性鼻炎、咽炎、慢性支气管炎，严重的可导致水泥尘肺。要减少水泥、粉尘的危害必须注意饮食营养。(一)粉尘环境下作业人员的营养需要和配膳原则1.增加优质蛋白质的供给量每日优质蛋白质的供给量为90～110g。2.增加维生素的供给量 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 多食含维生素A较丰富的动物肝脏、蛋类，可保护呼吸道细胞少受粉尘的危害；多吃富含β-胡萝卜素的果菜，如胡萝卜、南瓜、木瓜、西兰花、芹菜等；维生素B6在蛋白质代谢中起重要作用，应增加供给量，食物中供给量不足时，可口服维生素B6片剂；为提高机体免疫力，应增加维生素C的供给量（每天150mg）；增加维生素D的摄入量，多晒太阳，可增加维生素D的体内合成，口服维生素D和钙片，可促进肺组织病灶部位的钙化愈合。3.供给具有特殊营养作用的食物多食猪血、黑木耳、发菜、海藻、紫菜和银耳等有助于防止水泥、粉尘对人体的危害。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (二)粉尘环境下作业人员的营养食谱设计粉尘环境下作业人员一周营养食谱举例见表4-18。表4-18 粉尘环境下作业人员一周营养食谱举例 表4-18 粉尘环境下作业人员一周营养食谱举例 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (三)粉尘环境下作业人员的食谱制作实训菜点1 篦扒什锦(1)原料组配。(2)工艺流程。 04(196-226)P31 lxf_Embed_10.emf 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (3)操作步骤。1)主配料，改刀为片，统一切麦穗花刀。2)将主配料焯水，并按照顺序拼摆成型用芥篦固定。3)将放有主配料的芥篦用浓汤煨制3min，扣到盘内。4)锅内勾芡，浇到菜品上即可。(4)成品特点。(5)营养分析。1)主料营养特点。2)辅料营养特点。3)调料营养特点。4)适宜人群。表4-19 篦扒什锦营养成分表 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 表4-19 篦扒什锦营养成分表 (6)注意事项。(7)食医贴士。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 维生素C具有良好的还原作用，能清除毒物代谢时所产生的自由基，保护机体免受大多数毒物造成的氧化损伤。对大多数毒物有解毒作用。多数专家建议职业接触毒物人群应每天供给150～200mg的维生素C。每天除供给500g蔬菜外，至少还应补充维生素C100mg。6.摄入足够的维生素A维生素A能降低黄曲霉毒素、“3，4-苯并芘”等某些毒物的致癌性，从而阻止它们转变为最终致癌物。β-胡萝卜素是已知的能消除自由基的物质之一。常接触有机氯农药DDT和狄氏剂、有机磷农药、多氯联苯、苯巴比妥、乙醇、二苯蒽等毒物的人群应摄入较多的维生素A。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 7.补充铁、锌、硒等微量元素补充铁对经常接触镉、锰、铅的作业人员有一定的保护作用；锌可拮抗镉、铅、汞、铜等在消化道的吸收，能提高机体免疫功能，故补锌能提高抗毒能力，动物性食品是锌的丰富来源，如牛肉、猪肉和羊肉等，豆类及小麦每千克含锌均在5～20mg。硒能与某些金属毒物如汞、镉、铅等，形成难溶的硒化物，减轻这些毒物的毒性。8.镉作业人员应补充足够的钙和维生素A、维生素D 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 机体缺钙可增加镉在肠道的吸收及其在骨骼组织中的沉积，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起镉对骨骼的损害，因此也需增加维生素D和钙的摄入量。临床上，慢性镉中毒每天可用大剂量（1250～2500μg，约含50000～100000IU）的维生素D治疗，同时每天补充4g葡萄糖酸钙，可获显著效果。维生素A可改善镉对肺组织上皮细胞造成的损害，因此应增加供给量。9.铅和苯中毒人员，应补充促进造血的有关营养素鉴于铅和苯对造血系统的毒性，在对其中毒的预防和治疗时，要在平衡膳食的基础上适当补充铁、维生素B12及叶酸，以促进血红蛋白的合成和红细胞的生成。对因毒性而引起的出血倾向者除补充维生素C外也应补充维生素K。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 10.保证蔬菜和水果的摄入量蔬菜和水果中丰富的维生素和矿物元素有利于增加机体的解毒功能，其中丰富的植物纤维、果胶、植酸等成分，对于促进毒物排出具有重要作用。例如，胡萝卜含有大量的果胶物质，这种物质能与重金属结合，加速重金属离子的排出，降低体内毒物的浓度。(二)接触化学有害物质作业人员的饮食宜忌1.接触苯作业人员的饮食宜忌 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 由于苯易造成人体维生素的缺乏，摄入大量维生素C，适当提高铁的供给量，可缩短其出血时间和凝血时间，