果胶酶对草莓汁澄清效果研究.docVIP

果胶酶对草莓汁澄清效果的研究 摘要：澄清是果汁加工中的关键技术环节之一，利用果胶酶澄清果汁，有快速、简便、效果好等特点，在生产中有重要的应用价值。草莓中因含有果胶物质，制得的果汁易产生浑浊、沉淀等现象，严重影响产品的质量。用果胶酶对草莓果汁进行了单因素澄清试验及最适澄清工艺条件的研究，结果表明：果胶酶用量为0.15~0.20g/L，温度35~40℃，pH值3.5~4.5，澄清时间60~90min的条件下澄清草莓果汁透光率较高，澄清效果显著，果汁中的可溶性固形物含量基本不变。在单因素试验的基础上通过正交试验，果胶酶对草莓果汁澄清的最佳工艺条件是：果胶酶用量为0.20g/L，温度为45℃，pH值为4.0，澄清时间为70min。 关键词：果胶酶；草莓果汁；澄清；工艺参数 Clarification Effects of Pectinase on Strawberry Juice Abstract: Clarification is one of the key technologies in juice processing. The technology which clarifies juice by using pectinase has some advantages: it is fast, simple, effective and has an important appl