应用鲜薯为原料的马铃薯面条加工研究.pdfVIP

技术装备 应用鲜薯为原料的马铃薯面条加工研究 李 梅 田世龙 程建新 李守强 田甲春 （甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所 甘肃兰州 730070） 马铃薯是我国重要的粮食兼经济作物，其种植面 面制品中存在添加量过多会引起面条断条，馒头成型 积和产量均居世界首位。预计到2020年，我国马铃薯种 难、饧发难、硬度大，马铃薯全粉成本较高的问题，研 植面积要翻一番，届时50%以上的马铃薯将作为主粮消 究以鲜马铃薯为原料的马铃薯面条加工，以降低能耗和 费。2015年，农业部启动马铃薯主食产品及产业开发战 成本，适应广大老百姓主食习惯和购买能力，推进我国 略，对于保障国家粮食安全与提高人民营养健康水平具 马铃薯主食产品及产业开发进程。 有非常重要的意义。目前，我国有关科研院所开展了 1 材料和方法 马铃薯面条、馒头等的研究工作，应用马铃薯全粉为 1.1 材料与试剂 原料、含量达到35%以上的面条已经研制成功，但尚未 试验用马铃薯为陇薯10号，由定西宏泰马铃薯农民 见文献资料报道以鲜马铃薯为原料的面条加工工艺的研 专业合作社提供；高筋小麦粉，由甘肃红太阳面业集团 究。本研究针对目前利用马铃薯全粉为原料生产马铃薯 有限责任公司提供；无碘食盐（市售）。 表1 马铃薯品质基础数值测定表 指标 干物质 粗淀粉 粗蛋白 还原糖 品种 （g/100g） （%） （g/100g） （%） 陇薯10号 23.2 15.2 2.38 1.08 表2 高筋小麦粉基础品质测定数值测定表 指标 水分 粗灰分 粗蛋白 粗淀粉 湿面筋 沉淀值 品种 （%） （%，干基） （%，干基） （%，干基） （%，14%水分基） （mL，14%水分基） 甘青1号 12.78 1.16 13.20 78.70 31.5 62 1.2 试验设备 食盐 DHG型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器 ↓ 有限公司；QM-17型压面机，常州市墅乐厨具有限公 马铃薯→清洗→去皮→切块→蒸制→捣泥→和面→ 司；JYN-W601型和面机，九阳股份有限公司；CT3型 醒发→压面→成形→成品 质构仪，美国博勒飞公司。 1.3.2 鲜马铃薯添加量对马铃薯面条品质的影响 1.