不同厂家发酵剂对酸奶发酵及货架期品质稳定性的影响.pdf

第34誉第j期 成都大学学报(自然科学贩) v01．34NO．3 1 of Science 205年 9月 Journal Edition) ChengduUniversity(Natural Sep．2015 文章编号：1004—5422(2015)03—0224—07 不同厂家发酵剂对酸奶发酵及货架期 品质稳定性的影响 夏兵兵，何宗民，蒙六妹，卢智锋，唐上进，柯妍，刘文朵 (深圳市晨光乳业有限公司，广东深圳518000) 摘要：通过对比不同厂家发酵剂对产品发酵过程及货架期内发酵产品品质的影响，最终确定选择复合茵种 作为发酵酸奶的发酵剂，按不同厂家菌种用量比例为l：1进行单因素试验，考察不同菌种用量、不同发酵温度、 不同稳定剂用量对酸奶发酵过程的及货架期内发酵产品品质的影响，并以产品的感官评分为指标进行响应面 分析．结果显示：单因素实验结果表明，不同复合菌种接种量(1：1)、不同发酵温度、稳定刹不同用量对发酵酸奶 货架期内的感官评分影响均较为明显；Box-Benhnken(BBD)中心组合实验和响应面分析结果表明，在复合菌种 接种量(1：1)为0，03％o、发酵温度为45℃、稳定剂用量为2．52％0的条件下，发酵酸奶的感官评分可达最大值9．2 分，表明在该条件下，发酵酸奶货架期内的酸度指标和感官评分的稳定性都相对较好，都在可以接受的理想范 围之内． 关键词：复合厂家发酵剂；酸奶；响应面分析；货架期；感官评定 中图分类号：TS252．54 文献标志码：A 限公司)；白砂糖，食品级；复合稳定剂(江苏泰莱豪 0引 言 蓓特食品有限公司，含单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、结 酸奶是一种利用特定的乳酸菌经发酵培养生产 冷胶等)；直投式发酵剂A(丹尼斯克公司，含嗜热链 的凝乳制品，通过发酵糖类产生乳酸及一些芳香物 球菌、保加利亚乳杆菌)；直投式发酵剂B(科汉森公 质，可直接提高发酵产品的营养价值和适口性一-2]．酸 司，含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)；其他分析试剂 奶因其营养价值较高，风味独特及具有保健作用而发 均为分析纯． 展很快-3J，酸奶中的蛋白质易被消化，尤其是其中的钙 1．1．2仪器． 质最易被吸收H。5o．高品质的酸奶应具有饱满的乳酸香 实验所用仪器包括：BS一224S电子天平(德国赛多 气，口感饱满且柔软顺滑，酸甜适口的特点bJ．货架期 利斯公司)；SW-CJ．IF型无菌超净工作台(苏州净化设 内产品的稳定性是体现产品高品质的—个关键要素． 备有限公司)；BinderBFll5恒温培养箱(德祥公司)； 发酵酸奶未经杀菌或灭菌处理都应含有大于 106的活菌存在，所以在货架期内，产品处于一个动 箱(海尔集团)；APV高压均质机，ST-20全自动巴氏杀 态变化的过程，菌种特性及产品的存储条件都对酸 菌和UHT一体机(上海顺义实验设备有限公司)；IKa— 奶品质有着较大的影响．如何控制产品货架期内的 T25多功能搅拌机(德国赛多利斯公司)． 后酸化程度(酸度变化情况)并保证货架期内的产品 1．2实验方法 品质的稳定性，是满足消费者对高品质酸奶需求的 1。2．1工艺流程． 关键环节．本研究通过对比不同厂家发酵剂对酸奶 酸奶生产的实验工艺流程为：原辅料检验合格一 发酵及货架期内酸奶的品质稳定性进行探讨． 调配一检验一预热一均质一杀菌一降温一接种一分 装发酵一检测一终止发酵一冷却一检测达标一产品． 1材料与方法