不同大豆品种豆浆口感的研究.pdf

■ 加工技术加工技术 中图分类号：TS214.2 文献标志码：A 文章编号：1674-3547(2015)04-0011-13 不同大豆品种豆浆口感的研究* 姜玉久，王继亮，蒋红鑫，王德亮，杨丹霞 （黑龙江省农垦科学院农作物开发研究所，佳木斯 黑龙江 154007） 摘要：通过对供试材料的研究结果表明：不同大豆品种的出浆量和出渣量是不同的，且两者呈 极显著负相关。出浆量与籽粒的大小、蛋白质、脂肪、不溶性膳食纤维含量相关不显著。豆浆 的口感与出浆量和籽粒蛋白质、脂肪含量关系不显著。不同品种后代间豆浆的部分感官指标存 在差异。垦丰10、垦丰15、垦丰16、垦丰18、垦丰20可作为选育豆浆用大豆品种的亲本使 用。垦09-235、垦09-1725、垦09-1443和垦09-1022可以作为优质豆浆专用大豆品种利用。 关键词：大豆品种；豆浆；口感 豆浆是将大豆经脱皮或不脱皮，经浸泡或 少，特别是不同大豆品种对豆浆口感的研究更 [5-6] 不浸泡，加水研磨、加热等加工处理，使蛋白 少 。目前市场上销售的豆浆用大豆是将普 质等有效成分溶出，除去豆渣后所得的总固形 通大豆经过精选加工而成，没有豆浆专用的大 [1] 物含量在6%以上的乳状液 。我国是豆浆的发 豆品种。为此我单位与山东九阳豆业发展有限 [2] 源地，人们自古就有饮用豆浆的习惯 。豆浆 公司合作，开展了优质豆浆用大豆品种的联合 是一种老少皆宜的营养食品，营养非常丰富， 筛选工作。为生产中选用豆浆用大豆品种提供 且易消化吸收。是防治高血脂、高血压、动脉 依据，同时也为选育优质豆浆专用品种提供种 硬化、缺铁性贫血、气喘等疾病的理想食品。 质资源。 近年来，家用豆浆机在我国的普及率快速 1 材料和方法 提高，利用家用豆浆机自制豆浆已成为我国豆 1.1 试验材料 [3] 浆的主要消费形式之一 。随着生活水平的提 试验于2011—2012年间进行，供试材料为 高和消费理念的转变，人们除关注豆浆的营养 本单位选育的参加鉴定试验、品比试验和区域 成分外，对豆浆口感的要求也越来越高。 试验的稳定品系共计 232 份。其中2011年7月 豆浆的品质包括营养成分和口感，优质豆 至9月测评 163份，测评项目有豆浆口感各项 浆应呈现豆浆应有的色泽、有光泽、豆香浓 指标、豆浆产量和百粒重，2012年3月测评 郁、香气持久、口感爽滑、吞咽顺畅、味道醇 69份，测评项目有豆浆口感各项指标、豆浆 [4] 正等 。目前对豆制品品质方面的研究较多， 产量、豆渣产量和百粒重。所用大豆籽粒分别 而不同大豆品种对豆制品品质的影响研究较 为上年产自黑龙江省农垦科学院农作物开发研 收稿日期：2015－07－23 第一作者：姜玉久，研究员，主要从事大豆遗传育种研究工作，E-mail：farmernk@163.com *基金项目：“十二五”农村领域国家科技计划课题（2011BAD35B06-1-9） 11 加工技术加工技术 ■ 究所大豆育种试验地。豆浆口感各项指标