《一种可食膜对鲜切苹果的生理及品质的影响.》.pdfVIP

农品摹亚斜妓 S咒 andTenologvofFoodIndustry 僳 鳞 一 种可食膜对鲜切苹果的生理及 品质的影响 王佳宏，刘彩虹 ，季晓钒 ，吴彩娥 (南京林业大学森林资源与环境学院，江苏南京 210037) 摘 要：以红富士苹果为原料，研究一种复合性可食涂膜对鲜切苹果的保鲜效果，考察了呼吸强度、多酚氧化酶(PPO) 的活力、游离酚含量、硬度、可溶性固形物含量(SSC)和维生素c(V)含量等生理和品质指标。结果表明：使用该复合 膜能显著降低鲜切苹果的呼吸强度，抑制PP0的酶活力，在游离酚增加的情况下仍显著抑制鲜切苹果的酶促褐变；用 复合膜处理的鲜切苹果 ，硬度与对照基本一致，保持较对照组更高的SSC、V和游离酚含量，使产品保持较好的外观、 营养和质地等品质。 关键词：鲜切苹果，可食性膜，生理，品质 Effectofakindofediblefj1m onthephysiologyandquality offresh-cutapples WANGJia-hong，LIU Cai—hong，JIXiao—fan，WU Cai-e (CollegeofForestResourcesandEnvironment，NanjingForestryUniversity，Nanjing210037，China) Abstract：RedFuiiappleswereasrawmaterialstostudytheeffectofmixedediblefilmonthepreservation0f fresh—cutapple．And theexperimentanalyzed thefresh-cutapplephysiologicalandqualityindexessuchas respirationrate，polyphenoloxidaseactivity(PP0)，freephenolcontent，hardness，solublesolidscontent(SSC) andV contentResultsshowedthatthemixedediblef¨m couldsignificantlyinhibittherespirationandPP0 of fresh—cutappleand thusinhibittheenzymaticbrowningoffresh-cutapple．Coatingwithmixedediblef¨m．the fresh—cutapple’Shardnessreduced slowly，maintaining higherSSC ，Vcand free phenolcontentthan the controlgroup．andmaintainingabetterappearance，texture，nutritionandquality． Keywords：fresh—cutapple；ediblef¨m；physiological；quality 中图分类号 ：TS255．3 文献标识码 ：A 文 章 编 号 ：1002—0306(2014)10—0332—05 doi：10．13386~．issnl002—0306．2014．10．065 随着 生 活节 奏 的加 快 ，鲜切 果 蔬 因其具有 新鲜 、 钠 +1％D一异 抗 坏 血 酸钠 +3％植 酸 +0．2％脱 氢 醋 酸 钠 方 便 、营养和 无 公害等 优 点 ，深 受人们 的青 睐lll。苹 果 涂膜 有 效抑 制 了鲜 切 苹果 的呼吸作 用 ，减 少 了营养 是 著名 的大众 水果 之一 ，风 味独 特 ，是鲜切 水 果 的主 成 分 的损 失 。Perez—Gago等 5【l利 用乳清 蛋 白复合 涂膜 要 原料 之 一 ，但 鲜 切苹 果在 生产 过 程 中经去 皮 、切 分