3章 腐乳生产.pptVIP

第3章 豆腐乳生产技术 腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。 第一节 豆腐乳生产原料与微生物 一.腐乳的种类 根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵，可 分为腌制腐乳和发霉腐乳两大类。发霉腐乳又有天然 发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、细菌型 前发酵腌制腐乳。 （1）腌制型腐乳生产工艺流程 食盐 ↓ 10～15天 后发酵6～10个月 豆腐坯→煮沸→腌坯 装坛 成品 各种辅料 接菌 豆腐坯→前发酵→ 搓毛→腌坯→装坛→后熟→成品 各种辅料 特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。 3.根霉型腐乳 4.细菌型腐乳 黑龙江的克东腐乳是我国唯一采用细菌进行前期培菌的腐乳，这种腐乳具有滑润细腻、入口即化的特点。 1.根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为红腐乳、白腐乳