3.carbohydrates碳水化合物.ppt

2、膳食纤维的分类 溶解性 来源 水溶性(soluble dietary fibre) 不溶性(insoluble dietary fibre) 植物类膳食纤维 动物类膳食纤维 合成类膳食纤维 3、膳食纤维的性质 持水性 膨胀性 吸附性 离交性 结合保持水的能力 吸水后体积胀大能力 对胆固醇、变异原等的吸附能力 结合有害金属能力 4、膳食纤维的功能 预防 心血管疾病 降低 血压、血糖 预防肥胖 清除自由基 提高免疫力 糖类 甜度 糖类 甜度 糖类 甜度 蔗糖 100 乳糖 48 木糖醇 90 葡萄糖 175 麦芽糖 46～52 麦芽糖醇 68 果糖 79 棉子糖 23 半乳糖醇 58 半乳糖 27 水苏糖 — 山梨糖 63 甘露糖 59 乳糖醇 35 思考题 食品中碳水化合物包括哪些种类？每一类化学性质和结构有何特点？它们在食品中各具哪些功能特性？ 麦拉德反应分几个阶段？每个阶段的反应物和产物是什麽？如何防止该反应发生？ 影响糊化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。 四. 果胶物质有哪几种形态？随着果实不断成熟，哪几种物质不断增多？硬度如何变化？ 五. 名词解释： 1. 淀粉的糊化 2. 淀粉的老化 3. 焦糖化反应 4. 美拉德反应 毕德成等人