三种竹笋加工及其竹资源综合利用.pdfVIP

摘要 安徽省拥有丰富的竹笋资源。竹笋作为我国一种传统食材，含有多种营养物 质和活性物质，并具有较高的食用价值和保健功能。为充分利用竹笋资源，本论 文对三种竹笋的基本成分进行测定，研究了竹笋壳中多酚类物质的提取工艺，竹 笋膳食纤维的制备工艺，同时探讨了三种竹笋食品的加工和检测方法。为进一步 开发竹笋资源提供了一定的理论依据。 试验测定了雷竹笋、燕竹笋、毛竹笋三种竹笋中基本成分的含量：含水率约 为84.24%-91.36%，灰分含量约为5.93%-10.35%，粗纤维含量约为1.27%-3.37%， Vc 含量约为5.8 mg/g-9.2 mg/g, ，总糖含量（干样，以下同）约为10.8%-22.5%， 还原糖含量约为 8.53%-10.5%，蛋白质含量约为 1.1%-3.78%，粗脂肪含量约为 0.98%-1.89%，黄酮含量约为0.42%-0.91% 。 以燕竹笋壳为原料，运用超声波辅助提取技术对其中多酚类物质进行提取， 以其多酚提取率作为指标，考察超声功率、提取时间、乙醇浓度、料液比对多酚 提取率的影响，并利用响应面法对燕竹笋壳多酚提取工艺进行分析，得到最佳工 艺参数为：超声功率200W ，提取时间40.2min ，乙醇浓度42% ，料液比1:5