不同乳酸菌对酸乳中霉菌污染的控制比较研究.pdfVIP

of Scienceand No．56 ※基础研究 JournalDairy Technology 2015,V01．38 不同乳酸菌对酸乳中霉菌污染的控制比较研究 孙婷，张兴昌，司徒文佑，陈世贤木 (内蒙古伊利实业集团股份有限公司，伊利创新中心，内蒙古呼和浩特010110) 摘要：以搅拌型酸乳为研究对象，比较A、B2种市售乳酸菌对酸乳中霉菌污染的控制效果及对酸乳营养成分、 质构和感官品质的影响。结果表明：乳酸菌A、B对酸乳中污染的霉菌均具有不同程度的抑制作用，其中按厂家推 7 荐量(乳酸菌A2．0×106CFU／mL，乳酸菌B1．38×10CFU，mL)添加时，乳酸菌B对霉菌的抑菌效果较好：但按 2．0×106 CFU／mL的量添加乳酸菌A、B时，乳酸菌A对霉菌的抑制效果较好；乳酸菌B的添加对酸乳的风味会产生 不良的影响，乳酸菌A的添加在保质期内对酸乳的感官品质基本无影响；添加了乳酸菌A、B的酸乳样品的营养成 分和质构与对照组相比无太大变化。由此可见，部分乳酸菌的添加可以抑制酸乳中霉菌的滋生，而其抑菌效果与菌 种种类和添加剂量有关。 关键词：乳酸菌：酸乳：霉菌污染 Lactobacillus in oftheEffectsofDifferent ontheControlofMoldContamination Comparison Yogurt SUN Shixian：l： Ting，ZHANGXingchang，SZETOIgnmiusManyau，CHEN Innovation YiliIndustrial 0101 (Yili Center，InnerMongolia GroupCo．Ltd．，Hohhot10，China) Lactobacillus Abstract：Theobiectiveofthis isto theeffectoftwocommercial study identify amixtureofLactobacillus andLactobacillus the rhamnosus，Lactobacillus plantarum(A)and plantarum paracasei，on and ofstirred resultsdemonstratedthat controlofmoldcontamination，nutrients，texture sensoryqualities yogurt．The twoculturesexerteddifferent ofinhibitiononmold Bledto ofmoldinhibition these degrees growth．Culturehigherdegree thancultureAwhenaddedatthemanufacturerrecommended Bat2．0×100CFU／