橙汁混浊态丧失机理探讨.pdfVIP

摘要 本文对杀酶橙汁混浊物(cloud)的成分进行r分离和分析，重点研究了 其混浊物中蛋白质和果胶的特性；可溶性成分对混浊物分散稳定性的影响； 蛋白酶和果胶酶处理对橙汁混浊态稳定性的作用。利用扫描电镜(SEM)观察 了橙汁混浊物的微观结构并对橙汁混浊态丧失的机理作了初步探讨。／研究发 现： L 1．微波加热(高火700W，2min)可将果胶酯酶的活力降到1％以下，符合 杀酶条件且未产生不受欢迎的煮熟味(off-flavor)。 2．加热可钝化果胶酯酶的活性，电镜观察发现其可导致一些大分子物质的 裂解，在加速可溶性果胶溶出的同时也导致了蛋白质变性析出。 3．橙汁干混浊物中，大分子物质约占2／3，小分子物质只有l／3左右，其中 果胶含量约为45％，蛋白质含量为52 5％，粗脂肪含量为184％，粗纤 4％。 维含量为23％，酚类物质含量为6 4，橙汁可溶性成分对橙汁混浊态的影响为：柠檬酸Ca2+K+柠檬酸×Ca-’ 蔗糖柠檬酸×K+柠檬酸x可溶性果胶可溶性果胶。 5．橙汁混浊物中果胶约占45％．其中25％～28％以果胶酸钙的形式存在，60％ 左右与蛋白质发生了结合：橙汁混浊物中蛋白质含量较高(大于50％)， 部分蛋白质与橙皮苷发生了紧密结合。 6．橙汁中可溶性蛋白质的变性温度区间为60℃～70℃，等电点范围为 5．5-7 0，蛋白质在橙汁环境中带正电荷，橙汁中脯氨酸含量为总氨基酸 的30 4％左右，混浊物中脯氨酸约为12．89／1009干混浊物。 7，果胶酶可加速橙汁的澄清，蛋白酶可减缓橙汁混浊态的丧失，添加木瓜 蛋白酶的效果优于添加胃蛋白酶的效果，O1％的木瓜蛋白酶作用于橙汁 (50C-55C，3h)后可取得较好的稳定效果。 8橙汁混浊物是不均匀的，由～些无定型的物质松散地结合在‘起；鲜榨 橙汁的混浊物(A)呈蜂窝状，体积较大；杀酶汁的混浊物(B)呈粒状 或短纤维状，体积较小，结构纤细且结合紧密；用蛋白酶处理的橙汁混 浊物(BN)为较为稳定的筛网状：经果胶酶处理的橙汁混浊物(B。)为 体积较大的无定型物质，且游离着脂肪滴。}√ ， ， 。／ ，， q √二√ 关键词：橙汗混}虫惫稳定性果胶蛋白质 Probe into Mechanism oftheLossof Juice OrangeCloud Candidate：I，iLin ProfWu Yongxian Advisors： Prof Fankun Zeng ofFoodScience College Southwest University Agricultural Chongqing，400716 ABSTRACT Fresh containsdivided in that