中国农业科学院食品化学内部绝密课件..ppt

* * * * * * * * * * * * * * 第十节　应用示例 粮油加工 果蔬加工 肉制品加工 粮油加工 Ex. 面制品加工 方便面2008年我国方便面销售量约为451.7 亿包，约占世界总消费量的50%左右。挂面年产量200－300万吨，产值80－100亿。 配料：面饼：小麦粉、精炼棕榈油、淀粉、食用盐、磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、TBHQ、 粉包：食用盐、味精、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、脱水蔬菜、焦糖色素 其他常见：面团品质改良剂（胶类）、桅子黄、麦芽糊精、香料等 配料：小麦粉、食用碱、碘盐 争议性面粉品质改良剂--BPO BPO（过氧化苯甲酰，C14H10O4） 作用： 添加到面粉中后，与面粉中的水分发生反应而释放出活性氧[O]，氧化小麦粉中的多烯类色素使面粉的色泽变白，另加速面粉的后熟。 使用量：按照GB2760-2007规定，过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为60mg/kg 存在问题：超标使用、产品本身的问题 果蔬加工 Ex.果蔬饮料 中国果蔬汁市场以14.5%的符合年增长率持续增长至2012年的191亿公升。 产品类型： 100%浓缩汁； 75%以上的中高浓度饮品； 10%-75%之间的中低浓度饮品。 配料：水、白砂糖、橙肉、浓缩橙汁、食品添加剂（柠 檬酸、柠檬酸钠、β-胡萝卜素）、食用香精、维生素C 肉制品加工 Ex.西式罐头类