正宗兰州拉面的制作技术.pdfVIP

宗兰州拉面的制作方法 做为一个兰州人，从小对兰州拉面是情有读中，在家乡的时候是每天早上少 不了的 ，那种味道 ，那种气氛………… 。而如今在他乡 ，一直想吃拉面 ，虽然这 里也有 ，但一点没有兰州拉面的味道。有的还挂了“兰州拉面”的招牌 ，真的是 有损拉面的名声啊。我只想说在外地你想吃家乡的拉面 ，那你只有梦了。下面我 就兰州拉面做个简单的介绍。 兰州牛肉拉面技术 ，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久 ，清代王憺望曾作 《兰州牛肉面吟》曰：兰州拉面天下功 ，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金 ， 一条入口赛神仙。由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛 肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强 ，其方法和 技巧 ，用文字表述 ，您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身 教 ，面授机宜 ，弟子要边悟边学 ，边悟边练 ，方能渐入其境界。著名的马家大爷 牛肉面的清香与可口 ，正如清代张澍诗中所写的 ：“雨过金城关 ，白马激溜回。 几度黄河水 ，临流此路穷。拉面千丝香 ，惟独马家爷。美味难再期 ，回首故乡远。 日出念真经 ，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是 条和拉面， 都巧妙地运用了所含成分的物理性能 ，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉 ，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选 择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉 ，因为这种面粉不但不符合卫生标准 ，其内所含 的蛋白质分子 ，在蛋白酶（由于污染等原因 ，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋 白质分子分解成氨基酸 ，使蛋白质无法与水结合形成面筋 ，因而大大降低了面筋 的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高 ， 能 为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础 ，是关键。首先应注意的是水的温度 ，一般要 求冬天用温水 ，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响 ，通过 和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃ ，因为此时面粉中 的蛋白质吸水性最高 ，可以达到150% ，此时面筋的生成率也最高 ，质量最好 ， 即延伸性和弹性最好 ，最适宜抻拉。若温度低于30℃ ，则蛋白质的吸水性和质 量会随温度的下降而下降。超过30℃ ，同样也会降低面筋的生成 ，当温度达到 60℃时，则会引起蛋白质的变性 ，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜 的抻拉范围。其次 ，和面时还要放入适量的水和灰 ，因为二者能提高面团中面筋 的生成率和质量。比如适量的水 ，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距 离缩小，密度增大 ，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强 ，因而 也就提高了面筋的生成和质量。 讲究 “三遍水 ，三遍灰 ，九九八十一遍揉”。 其中的灰 ，实际上是碱 ，却又不是普通的碱 ，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的 碱性物质 ，俗称蓬灰 ，加进面里 ，不仅使面有了一种特殊的香味，而 拉出来的 面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关 键。 三、醒面 醒 ，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30 分钟 ，夏天稍短些）， 其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的 吸水时间 ，以提高面筋的生成和质量。 四、 条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后 ，将面团放在面板上， 用两手握住条的两端 ，抬起在案板上用力摔打。条拉长后 ，两端对折 ，继续握住 两端摔打 ，如此反复 ，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序 ，使杂乱无章 的蛋白质分子排列成一条长链 ，业内称其为顺筋。然搓成长条 ，揪成20 毫米粗、 筷子长的一条条面节 ，或搓成圆条。 五、 拉面 将 好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食 客的爱好 ，拉出大小粗细不同的面条 ，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、 细、毛细5 种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3 种款式；想吃出 个棱角分明的 ，拉面师傅会为你拉一碗特别的荞麦楞。拉面是一手绝活 ，手握 两端 ，两臂均匀用力加速向外抻拉 ，然后两头对折 ，两头同时放在一只手的指缝 内（一般用左手）， 一只手的中指朝下勾住 一端 ，手心上翻 ，使面条形成绞 索状 ，同时两手往两边抻拉。面条拉长后 ，再把右手勾住的一端套在左手指上， 右手继续勾住 一端抻拉。抻拉时速度要快 ，用力要均匀 ，如此反复 ，每次对折 称为一扣。抻拉是