第二章_软饮料主要原辅材料.ppt

饮料概述 饮料：是指以补充人体水分和营养成分为目的，经加工而成的、可直接饮用或经冲调后饮用的一种流质食品。 饮料的分类： 按含酒精的程度分为含酒精饮料（包括各种酒类）和不含酒精饮料。其中不含酒精的饮料称为软饮料。 根据不同的原辅材料或产品形式分： 1、碳酸饮料类 2、果汁饮料类 3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料 4、含乳饮料类 5、植物蛋白饮料类 6、瓶装饮用水 7、固体饮料类 8、茶饮料类 9、功能性饮料类 10、其他饮料 曝气生物滤池 砂石滤池 池式过滤 与池式过滤的区别：砂层安装于密封容器中。 砂层过滤器 砂棒过滤器 砂棒过滤器是一种精滤设备。当原水中的杂质含量较少，尤其是一种在饮料用水处理中应用十分广泛的过滤设备。 活性炭过滤器 适用范围：吸附异味，去除各种杂质，适宜用于消毒后余氯的吸附清除。常与砂滤棒串联使用。 微孔过滤器 微孔膜过滤器外壳为一立式不锈钢圆筒，内置一只或多只滤芯，滤芯为高分子材料的滤膜。滤膜的材料结构决定了过滤效果。 2. 水中溶解物质的去除（水的软化） （1）石灰软化法 ①配成石灰乳：Ca+H2O→ Ca（OH）2 ②去除二氧化碳：Ca（OH）2 +CO2 →CaCO3↓+H2O ③去除重碳酸钙、重碳酸镁： Ca（OH）2 + Ca（HCO3）2 →2CaCO3 ↓+2H2O Ca（OH）2 + Mg（HCO3）2 → Mg（OH）2 ↓ + CaCO3 ↓ Ca（OH）2 + MgCO3 →CaCO3 ↓+ Mg（OH）2 ↓ 石灰软化过程 ① 原理： ②离子交换剂：矿物质离子、碳质离子、有机交换树脂 离 子 交 换 柱 （2）离子交换法 （3）电渗析法 电渗析器 当水中的含盐量大于 500mg ／L时，用离子交换器就很不经济，可以采用电渗析器。它是对水进行除盐处理的常用设备。 电渗析主要应用: 海水淡化 纯水制备 其他带电荷的小分子的分离 酶液或其他溶液的脱盐 （4）反渗透法 反渗透的应用从海水淡化，硬水软化等发展到维生素、抗菌素、激素等的浓缩，细菌、病毒的分离以及果汁、牛乳、咖啡的浓缩等许多方面，应用极广。 3、水的消毒 （1）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠 机理：Cl2+ H2O →H C l O + H ++ C l H C l O→H C l+[ O ] （2)臭氧消毒 O3 → O2+ [O] （3）紫外线消毒 利用短光波：250-260nm杀灭微生物 水消毒设备 臭氧消毒器 第二节 软饮料添加剂 1、甜味剂 2、酸味剂 3、抗氧化剂 4、防腐剂 5、色素 6、增稠剂 7、乳化剂 8、香精与香料 9、酶制剂 10、二氧化碳 1、甜味剂 第二节 软饮料添加剂 （一）糖类甜味料 1、蔗糖 2、果糖 3、果葡糖浆 4、蜂蜜 （二）糖醇类 1、麦芽糖醇 2、木糖醇 3、山梨糖醇 （三）非糖甜味剂 甜菊苷、甘草及甘草酸钾、糖精与糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜 第二节 软饮料添加剂 其他液体糖 蜂蜜、 怡糖等 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸… 2、酸味剂 3、抗氧化剂 VC、植酸、葡萄糖氧化酶 4、防腐剂 苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠 5、色 素 天然色素：胡萝卜素、焦糖色素、花黄素、花青素、番茄红素、叶绿素 叶绿素 胡萝卜素 红曲米或红曲红 5、色 素 人工合成：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、靛蓝 6. 增稠剂（稳定剂） 明胶、琼脂、果胶、黄原胶、卡拉胶、CMC 7.乳化剂 蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、天然物质大豆磷酯 8、香料与香精 苹果香精、菠萝香精、奶油香精…. 9、酶制剂 直接用于饮料生产的主要是果胶酶 1、苹果汁：澄清作用 2、葡萄汁：降低黏稠性，有利于果汁提取 第二章 软饮料主要原辅材料 第一节 软饮料用水及水处理 第三节 软饮料包装材料及容器 第二节 软饮料添加剂 一、软饮料用水的水质要求 第一节 软饮料用水及水处理 第一节 软饮料用水及水处理 二、软饮料用水的水源及其特点 （1）地表水 （2）地下水 （3）自来水 第一节 软饮料用水及水处理 地表水 自来水 第一节 软饮料用水及水处理 地表水：包括河水、江水、湖