第十章 餐饮成本管理.ppt

第十章 餐饮企业成本管理 周格粉 讲师 内容介绍：本装主要讲授餐饮企业成本的控制的概念、分类、成本控制的重要性及方法重点：餐饮成本的分类难点：餐饮成本控制的方法学习方法：理论学习 一、餐饮成本的概念 二、餐饮成本的划分 三、餐饮成本的构成 四、餐饮成本的特点 五、成本控制的重要性 六、直接成本的控制 七、间接成本的控制 杭州一四星级酒店餐饮日渐冷落，为改变不利局面，重新制定了部门考核制度，对餐饮部根据成本、卫生、质量、进度等指标每月进行考核，连续三个月不达标，免职。结果，餐饮部的成本确实控制在允许的范围内，但酒店总成本并未有明显下降，而客人的投诉却大大增加。 那么酒店餐饮成本究竟怎样构成？ 一、餐饮成本的概念：餐饮成本指餐饮企业在生产餐饮产品过程中所占用和耗费的资金。 (1)食品原料成本，一般占总成本的45% （2）燃料和物料成本，一般占总成本的3% （3）低值易耗品摊销，一般占总成本的5% (4)商品进价和物流费用，一般占总成本的3% （5）人工成本，一般占总成本的20%左右 （6）水电费，一般占总成本的3%左右 （7）企业管理费用，一般占总成本的2%左右 （8）其他支出费用，如赞助支出等，一般占总成本的5%左右。 以上各项内容中，餐饮原材料成本和人工成本为最主要的成本。 二、餐饮成本的划分 （一）直接成本与间