第四节果蔬干制.pptVIP

第五章 果蔬加工技术 学习目标 第四节 果蔬干制 干燥原理 工艺流程 干制前的处理工艺 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 分级、清洗 去皮、去核和切分 热烫 浸碱处理 硫处理 干制方法 微波干燥 微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽化而干燥的过程。微波真空干燥直接加热到物体内部，升温速度快，1千瓦的微波能在3-5分钟内将常温下的水加热到100℃. 与常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。 太阳能干燥 远红外干燥 包装前处理 包装 三、脱水蔬菜的质量标准 四、案例 自然干制 烘房干制 五、常见问题分析与控制 制品干缩 表面硬化（结壳） 制品褐变 营养损失 风味变化 干制品保质期缩短 干燥率低 复习思考 1 2 3 4 5  隧道式干燥 1.湿物料入口 2.排气口 3.干物料侧边出口 4.加热器 5.鼓风机 逆流式隧道干燥机结构示意图 逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。 特点：原料进端低温（40-50 ℃ ）高湿，出端高温（65-85 ℃ ）低湿。 适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。  隧道式干燥 1.新鲜品入口 2.电扇 3.空气入口 4.加热器 5.干燥制品出口 6.载车 7.活动间隔 8.空气出口 混合式隧道干燥机结构示意图 混合式：综合了顺流式和逆流式的优点