紫甘薯红色素.ppt

简介 紫甘薯红色素(PSPC，purple sweet potato color)是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素，属于花色苷类物质，由花青素与糖发生糖苷化反应得到。 紫甘薯红色素色泽鲜艳自然，无毒，无特殊气味，具有抗突变、抗氧化、缓解肝功能障碍、抗肿瘤、抗高血糖等营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源。 稳定性影响因素 温度 温度对PSPC的影响似乎与pH有关。当pH为3时，该色素对热表现出相对稳定性；当pH为5时，且较长时间高温，色素稳定性有所下降，但下降幅度并不大，说明其耐热性较强。因此，为减少对色素的破坏，使用时，应尽量避免高温和长时间受热。 Oliver等人认为在花色苷的结构互变中，AH→B→C的反应是一吸热反应，升高温度将促使反应向B或C方向进行。研究表明当温度高于100℃时，单糖苷花色苷降解主要从脱糖苷反应开始，随后，脱去单糖苷的花色苷元进行开环及以后的降解反应，最后生成棕褐色的物质及部分沉淀物；当温度低于100℃时，单糖苷花色苷降解的途径很多，但可以肯定的是,最后都将生成棕褐色的物质及部分沉淀物。这极有可能是发生了羰氨反应，生成焦糖。 PSPC的提取 紫甘薯色素的提取主要有溶剂法和发酵法。实际生产中大多采用溶剂法，所用提取剂有醋酸、盐酸、硫酸、甲酸、柠檬酸