水产食品原料的营养成分.ppt

第一篇 水产食品原料学 第一章 水产食品原料的营养成分 第一节 鱼贝类的水分 第二节 鱼贝类的蛋白质 第三节 鱼贝类的脂质 第四节 鱼贝类的糖类 第五节 鱼贝类的提取物成分 第六节 鱼贝类的维生素 第七节 鱼贝类的无机质 第一节 水分 第二节 鱼贝类的蛋白质 一、鱼贝类肌肉组织 一、鱼贝类肌肉组织 二、鱼贝类的蛋白质组织 （二）肌浆蛋白 肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。 分子量一般在1万到3万之间。 低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。 （四）胶原的结构和性质 胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。 胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。 胶原的氨基酸组成（共性）： 酸碱对胶原的作用 胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交联键被破坏，成为能溶于水的明胶。 胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。长时间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。用5～8％的NaOH溶液并加Na2SO4至饱和来处理不溶性皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。 盐类对胶原的作用 各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、钙盐等）。 酶对胶原的作用 胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条件为：pH1.65～1.70，温度37度；胶原酶也可水解天然胶原，产生甘－脯－X三肽。作用的最适条件为：pH7，温度37度。胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最适条件为pH8.1～8.2，温度37度。 胶原的热变性 胶原纤维在水中受热到60～65度之间自行收缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。应用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子形状K）研究表明，胶原的转变包括两个步骤：第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比粘度及散射角依赖性的迅速下降；第二步，螺旋体链散开，使分子量缓慢降低。鱼胶原的变性温度较低。 三、蛋白质的营养价－氨基酸价 1、鱼肉蛋白质氨基酸组成 2、鱼贝肉蛋白质的营养价 生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验二确定的。食品蛋白质的营养价很大程度上依存于蛋白质的必需氨基酸组成，非必需氨基酸根据需要可在体内进行合成，而必需氨基酸依存于食品蛋白质的供给。 化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质营养价，其计算值一般称为化学价。 第三节 鱼贝类的脂质 一、脂类成分的分类和结构 脂类是中性脂肪和类脂的总称。 中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子组成一个脂肪分子，液体的称为油，固体称为脂肪。 类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。 常见的脂肪酸 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 二、鱼贝类脂肪含量 三、鱼贝类脂质的特征 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。 1、海产鱼油与陆产动物的差异 2、海水鱼与淡水鱼的差异 一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸类的20：5和22：6是海水鱼的多，二亚油酸（18：2）和亚麻酸（18：3）是淡水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间。 3、天然鱼与养殖鱼的差异 同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16：1、18：4的含量高，而养殖鱼则16：0、18：1、18：2、22：6的含量高。 第四节 鱼贝类的糖类 一、鱼贝类的糖原 二、鱼贝类的其他糖类 第五节 鱼贝类的提取物成分 一、定义 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。 广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制的 1、抽提物成分 2、提取物成分研究的课题 1)生物学方面的研究 生物体内代谢相