-食品化学氨基酸肽和蛋白质-部分.pptVIP

 氨基酸, 肽 蛋白质 食品化学 曲文娟 江苏大学 9/27/2011 氨基酸（Amino acids） 羧酸分子中α碳原子上的一个氢原子被氨基取代所生成的衍生物，是蛋白质的基本结构单位。 氨基酸（Amino acids） 天然存在的蛋白质含有20种不同的基本氨基酸。 除蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、精氨酸和组氨酸10种人体本身不能合成、又必需的氨基酸外，还含有丰富的10种非必需氨基酸——丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、天冬胺酰、谷氨胺酰、甘氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、酪氨酸和丝氨酸。 蛋白质通过酸或酶法等温和水解产生的所有氨基酸，除甘氨酸外，都具有旋光性。（手性碳原子、D/L-对映异构体） 植物或动物组织的蛋白质水解物中，只存在L型异构体。 D型异构体存在于一些微生物的细胞壁和具有抗菌作用的多肽内。如放线菌素D( actinomycin D)和短杆菌肽(gramicidin) 。 氨基酸分类 据侧链的不同可将氨基酸分为以下几类： 脂肪族氨基酸（Aliphatic amino acids） 羟基氨基酸（Hydroxy amino acids） 酸性氨基酸（Acidic amino acids） 氨基胺酰（Amide amino acids） 碱性氨基酸（Basic amino acids） 含硫氨基酸（Sulfur-containing amino acids） 芳香族氨基酸（Aromatic amino acids ） 亚氨基酸（Secondary amino acids） 脂肪族氨基酸Aliphatic amino acids 羟基氨基酸Hydroxy amino acids 酸性氨基酸Acidic amino acids 氨基胺酰Amide amino acids 碱性氨基酸Basic amino acids 含硫氨基酸Sulfur-containing amino acids 芳香族氨基酸Aromatic amino acids 亚氨基酸Secondary amino acids 氨基酸分类 据侧链与水作用程度的不同将氨基酸分类： 非极性或疏水性侧链的氨基酸，如丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸 ； 极性而不带电荷（亲水的）侧链的氨基酸，如丝氨酸、苏氨酸和酪氨酸的极性与它们所含的羟基有关，天冬酰胺、谷氨酰胺的极性同其酰胺基有关。而半胱氨酸则因含有巯基，所以属于极性氨基酸，甘氨酸有时也属于此类氨基酸 ； 带正电荷侧链的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸和组氨酸，它们分别具有ε-NH2、胍基和咪唑基（碱性）。这些基团的存在是使它们带有电荷的原因 ； 带负电荷侧链的酸性氨基酸，如天冬氨酸和谷氨酸。由于侧链为羧基（酸性），在中性pH 条件下带一个净负电荷。 物理性质Physical properties 氨基酸都是无色结晶，熔点230oC以上，熔融时分解并放出CO2。 天冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等的水溶性差，而精氨酸、赖氨酸、脯氨酸的水溶性特别大；都能溶于强酸和强碱溶液中；除脯氨酸和羟脯氨酸外，均难溶于乙醇和乙醚。 氨基酸有碱性，如赖氨酸（Lysine)；酸性，如谷氨酸（Glutamic acid）；中性，如丙氨酸（Alanine)。既能与酸结合成盐，又能与碱结合成盐。 碱性氨基酸Basic amino acids 酸性氨基酸Acidic amino acids 物理性质Physical properties 氨基酸都不吸收可见光，但酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸却显著的吸收紫外光，且在紫外区还显示荧光。酪氨酸在280nm处有紫外吸收可以作为测定蛋白质含量的快速方法。 由于以前氨基酸来源于蛋白质水解（现在大多为人工合成），而蛋白质水解所得的氨基酸均为α-氨基酸，所以在生化研究方面氨基酸通常指α-氨基酸。 化学性质Chemical properties 所有氨基酸在接近中性pH的水溶液中是以两性离子的形式存在，亦称偶极离子（dipolarion）的形式存在。 由于，氨基酸同时含有羧基（酸性）和氨基（碱性），因此，当氨基酸溶解于水时，可表现为酸的行为： 又可表现出碱的性质： 因此，是一类两性电解质。 以最简单的甘氨酸（Gly）为例，在溶液中由于受pH的影响可能有3 种不同的离解状态。 氨基酸的等电点（pI）是指在溶液中净电荷为零时的pH。 pKa1和pKa2分别代表α碳原子上的- COO-和NH3+的表观离解常数，如果侧链基R上有离解基团，其表观电离常数用pKaR表示。在中性pH范围，α-氨基和α-羧基都处在离子化状态，因而当用酸滴定时，-COO-被质子化