面包的制作与感官评定1.pptVIP

二、面包的质量标准： （二）外观 （三）内质 具体甜面包配方： 高筋粉1000g，水300g左右(水加鸡蛋共520g)，绵白糖180g，食盐10g，酵母15g，黄油50g，鸡蛋4个。面包制作采用快速发酵法，黄牛油在面团搅拌行将结束前加入，然后继续搅拌至可用手拉成膜为止。静置5min， 醒发20min，分割为80.0g/个，搓圆中间醒发30min、整型、后期醒发30min、刷蛋液、烘烤。醒发温度35℃，湿度85 %，烘烤温度上火205℃，下火190℃，烘烤时间13-15min。 切片面包 分割为100g/个，擀片整型，每个盒子4个，发酵50min，180摄氏度烤10min，195℃、190℃10min；205℃、190℃ 10min。 注意事项 1. 水、鸡蛋、酵母等原料要准确称量，水温35℃左右，将糖、酵母、盐充分溶解再加入到面粉中，进行搅拌； 2. 搅拌时一定不能将手或其他工具伸入到面粉缸中，以免发生意外，如有需要先将和面机停下进行操作 3. 发酵好的面包坯一定要轻拿轻放，以免剧烈震动； 4. 焙烤时一定要带棉手套，防止烫伤； 5. 实验结束后将各组所用的设备用具洗刷干净 实验报告 1。简述面包的整个焙烤工艺步骤，你在实验操作中出现的问题，以及改进的方法； 2。对本组焙烤的面包进行感官评价，包括面包的外观和面包芯结构。 （五）面包的烘烤 1.烘烤工艺 烘烤时需要根据面