pH值调节诱导鳄蛇鲻肌球蛋白分子展开折叠行为研究.pdfVIP

2 pH 值调节诱导鳄蛇鲻肌球蛋白分子展开/折叠 行为的研究 摘要 pH 值调节法（pH-shifting ）提取鱼蛋白是鱼糜生产新工艺，不仅能提高蛋白得率， 在一定程度上还能改善蛋白质的功能特性，但有关其功能特性的改善与结构关系的研 究还不够系统深入。为此，本研究以鳄蛇鲻肌球蛋白为研究对象，从广泛pH 值条件 （2.0-12.0）诱导鳄蛇鲻肌球蛋白去折叠行为入手，分析了极端酸/碱条件下不同酸、 碱类型对肌球蛋白去折叠行为的影响，不同盐浓度对酸/碱去折叠肌球蛋白的影响， 最后分析了不同酸、碱类型诱导去折叠后两种重折叠途径对肌球蛋白构象影响。本文 可为pH 值调节法生产鱼糜工艺提供理论依据，对于认识肌球蛋白分子去折叠和重折 叠构象变化，开发功能性质良好的水产蛋白具有指导作用。主要结果如下： 1、鳄蛇鲻肌球蛋白重链分子量为200 kDa ，三种轻链分子量分别为18 kDa、22kDa 和26 kDa，蛋白纯度达到了97%，满足后续试验的要求