第三节 糖及糖类.pptVIP

　　第三节　糖及糖类 学习要求 1.了解糖的种类及其使用范围. 2.了解糖在焙烤食品中的作用 一．糖的种类、一般特性及适用范围 种类 蔗糖 饴糖 淀粉糖浆 果葡糖浆 转化糖浆 （一）蔗糖(白砂糖 黄砂糖 绵白糖) 　　焙烤食品生产中，使用的蔗糖有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。其中以白砂糖最优。 1、白砂糖 白砂糖的纯度最高，99%以上都是蔗糖， 它是由原糖脱色后重结晶制得。蔗糖易溶于水， 其溶解度随温度上升而增高。微溶于沸热的纯酒 精中，不溶于氯仿、醚及甘油中。蔗糖的水溶液 经酸水解而成为转化糖(果糖和葡萄糖)，转化糖的 甜度比砂糖扩大0.3倍。转化糖的吸水性和持水性 强。对于需要挂浆的糕点，宜使用转化糖。 　我国生产的白砂糖，分为甜菜糖和甘蔗糖。 对白砂糖的品质要求是晶粒整齐、颜色洁白、干 燥、无杂质、无异味。 值得注意 白砂糖的熔点在160-186℃,在160℃开始熔融.再加热则生成葡萄糖和果糖的无水物,当温度高达170-220时则生成黑色的焦糖.超过220则发生碳化 使用说明;使用前将其磨细成糖粉.或将其化成水溶液 2、黄砂糖(赤砂糖) 　　黄砂糖多用于低、中档产品。由于晶粒表面的糖蜜未洗净，因此极易吸潮不耐保存。并且由于无机杂质较多，特别是含铜量较高，最高可达万分之二以上，使饼干在保藏期中易于发酵变质，因此使用时对规格要特别注意。同时由于它的水分较高，研磨成糖粉十分困难，