第五章食品的腌渍发酵与烟熏保藏.ppt

三、影响烟熏的因素 （一）熏烟剂 熏烟是植物性材料如不含树脂的阔叶树(懈、山毛榉，赤杨、白杨、白桦等)的木材、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生。大多采用混合硬木屑。 较低的燃烧温度和适当空气的供应是缓慢燃烧的必要条件。 燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200~ 250℃间所产生的熏烟质量最高。 三、影响烟熏的因素 （一）熏烟剂 实际燃烧温度以控制在343℃左右适宜。 肉制品中95%烟熏风味来自气相部分。如将固相沉淀并除去后，熏烟中有害的焦油和多环芳烃的含量也就会大幅度地下降。 醛类和酚类缩合就会形成树脂，在熏烟成分中可占50%，而且还认为烟熏肉中大部分色泽也由它们所形成。 熏烟的正常色泽应为灰中带色，如呈暗灰色。 （二）烟熏温度 常用的烟熏温度为35~50℃，一般烟熏时间为12~48h。 干腌制的火腿和培根:30 ℃，12h； 湿腌：50℃，4-5h。 热源：炭火、电、重油、管道煤气、液化气等。 （三）水分含量 大部分熏烟成分是被食品表面和食品组织间隙的水分吸收。 相对湿度高有利于加速沉积，但不利于形成色泽。 制品名称 干燥 烟熏 温度/℃ 时间 温度/℃ 时间 带骨火腿 * * 20～25 7d 30 2～3d 27～33 4～5d 30 2～3d 30～45 5～10d * * 40～50 1～3d * * 60 6～10h 去骨火腿 50 1～2h 27