- 1、本文档被系统程序自动判定探测到侵权嫌疑,本站暂时做下架处理。
- 2、如果您确认为侵权,可联系本站左侧在线QQ客服请求删除。我们会保证在24小时内做出处理,应急电话:400-050-0827。
- 3、此文档由网友上传,因疑似侵权的原因,本站不提供该文档下载,只提供部分内容试读。如果您是出版社/作者,看到后可认领文档,您也可以联系本站进行批量认领。
查看更多
』●lJl●—,●1...1:.●l
J_1:J
,▲r
J■,
oNCHLoRoPRoPANDIoLIN
STUDY
THERMO.REACTIoNMEATFLAVoURSAND
DEVELOPMENTNEWMEATFLAVOURS
oF
A to
Thesis(orDissertation)Submitted
Shaanxi ofScienceand
University Technology
in the forthe of
PartialFulfillmentof RequirementDegree
Doctorof Science
Enaineerina
By.HuanaMingquan.
Thesis(or SunBaoauo
, .●■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■●■■■■■■■-
2
May,201
氯丙醇是国
用,其中以氯丙
应肉味香精中的
健康具有重要的意义。
本论文主要通过一系列模型热反应,对肉味香精中3-MCPD的形成机
理和影响因素进行了研究。对竹荪的挥发性成分进行了分析,并以竹荪为
原料对肉味香精的制备进行了研究。主要内容概括如下。
含有3-MCPD,总体上差别也较大,含量最高达0.5087mg/kg。
(2)通过三油酸甘油酯、三硬脂酸甘油酯分别与NaCI进行模型热反
应,对NaCI用量、甘油三酯用量、反应温度和时间进行了研究,结果表
明:温度升高和甘油三酯浓度增大都会促进3-MCPD的生成,而高浓度
不同的甘油酯差别较大。
(3)通过牛脂与NaCI的热反应模型,考察了原料用量、反应温度和时
间延长,3-MCPD含量先下降后上升。
(4)以牛脂的模型反应为例,还考察了还原糖和氨基酸的种类、用量对
轻微降低作用,半乳糖、甘露糖、果糖有显著的降低作用,且随用量的增
加降低作用增强;赖氨酸、脯氨酸及苏氨酸对3-MCPD的生成有明显的促
进作用,而谷氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、色氨酸对3-MCPD的有显著的降
低作用,且随氨基酸用量的增加,脯氨酸的促进作用较大,谷氨酸、色氨
酸及半胱氨酸用量足够大时检测不到3-MCPD。
含量影响大小的次序为:温度氯化钠用量时间葡萄糖用量:随着氯
化钠用量的增加,模型反应产物中3-MCPD的含量是先下降,后上升;随
着温度的上升和反应时间的延长,模型反应产物中3-MCPD的含量不断增
加;葡萄糖用量基本上没有影响。通过“葡萄糖+NaCl+氨基酸”模型反应研
究,发现不同氨基酸由于酸碱性的不同对葡萄糖裂解产生3-MCPD的影响
不同,基本上酸性氨基酸可降低3-MCPD的含量,碱性氨基酸增加3.
+NaCl”模型热反应研究,发现六种单糖都能裂解后与氯化钠反应生成氯丙
醇,其中以核糖和木糖生成量最多,产生3-MCPD量的高低顺序依次为核
糖木糖半乳糖甘露糖葡萄糖果糖。结合上述三种模型,对糖裂解
生成3-MCPD的机理进行了推导。
精中3-MCPD的来源主要有三个方面:一是由原料引入,如辛香料、酵母
抽提物等;二是由油脂的水解产物与氯化钠反应生成:三是由单糖的降解
产物与氯化钠反应生成。
(7)通过对热反应牛肉香精中各种原料和反应条件的研究,可知牛骨
素、甘氨酸、丙氨酸、酵母抽提物(酵母浸膏)、半胱氨酸、辛香料和葡萄
糖等对牛肉香精中3-MCPD含量的影响较小或基本不影响;
您可能关注的文档
- 蔷薇科(Rosaceae)六种植物繁殖生物学的研究.pdf
- 桥联芳氧基稀土金属配合物的合成及其催化环氧化合物的开环聚合.pdf
- 桥梁三维隔震分析和试验的研究.pdf
- 禽白血病病毒B、E和J亚群基因芯片检测方法的建立.pdf
- 青藏高原特大型湖泊遥感分析及环境意义.pdf
- 清肝方治疗慢性乙型肝炎的临床的研究.pdf
- 清廷禁毁戏曲现象的研究.pdf
- 球形木质素吸附剂的制备及对金属离子的吸附性能的研究.pdf
- 驱铅益智口服液的安全性评价和对大鼠驱铅作用研究.pdf
- 圈养黄嘴白鹭血液生理生化参数的建立.pdf
- 热水促进的环氧开环反应机理的研究及其23环氧角鲨烯的碳正离子π环化反应的研究.pdf
- 人臂前群肌的肌构筑、肌内神经、神经入肌点和肌梭分布研究.pdf
- 人醇脱氢酶Ⅰ类基因全长cDNA的克隆、表达及应用的研究.pdf
- 人工耳蜗植入儿童和健听儿童汉语词语听觉理解的实验的研究.pdf
- 人际隐喻和语言的对话性.pdf
- 人类MAP1LC3家族三个成员的翻译后修饰分析及其一种新的翻译后修饰形式的鉴定.pdf
- 人民币国际化进程中制造业升级的演变路径的研究.pdf
- 人血清HSP27抗体水平和冠心病及病变程度的关系.pdf
- 人组织相容性Ⅰ类相关链A位点抗原性在移植免疫中的基础和临床的研究.pdf
- 妊娠期糖尿病胎儿心脏功能特征的模式识别分析.pdf
文档评论(0)