热反应肉味香精中氯丙醇的形成和新产品开发的研究.pdf

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』●lJl●—,●1...1:.●l J_1:J ,▲r J■, oNCHLoRoPRoPANDIoLIN STUDY THERMO.REACTIoNMEATFLAVoURSAND DEVELOPMENTNEWMEATFLAVOURS oF A to Thesis(orDissertation)Submitted Shaanxi ofScienceand University Technology in the forthe of PartialFulfillmentof RequirementDegree Doctorof Science Enaineerina By.HuanaMingquan. Thesis(or SunBaoauo , .●■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■●■■■■■■■- 2 May,201 氯丙醇是国 用,其中以氯丙 应肉味香精中的 健康具有重要的意义。 本论文主要通过一系列模型热反应,对肉味香精中3-MCPD的形成机 理和影响因素进行了研究。对竹荪的挥发性成分进行了分析,并以竹荪为 原料对肉味香精的制备进行了研究。主要内容概括如下。 含有3-MCPD,总体上差别也较大,含量最高达0.5087mg/kg。 (2)通过三油酸甘油酯、三硬脂酸甘油酯分别与NaCI进行模型热反 应,对NaCI用量、甘油三酯用量、反应温度和时间进行了研究,结果表 明:温度升高和甘油三酯浓度增大都会促进3-MCPD的生成,而高浓度 不同的甘油酯差别较大。 (3)通过牛脂与NaCI的热反应模型,考察了原料用量、反应温度和时 间延长,3-MCPD含量先下降后上升。 (4)以牛脂的模型反应为例,还考察了还原糖和氨基酸的种类、用量对 轻微降低作用,半乳糖、甘露糖、果糖有显著的降低作用,且随用量的增 加降低作用增强;赖氨酸、脯氨酸及苏氨酸对3-MCPD的生成有明显的促 进作用,而谷氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、色氨酸对3-MCPD的有显著的降 低作用,且随氨基酸用量的增加,脯氨酸的促进作用较大,谷氨酸、色氨 酸及半胱氨酸用量足够大时检测不到3-MCPD。 含量影响大小的次序为:温度氯化钠用量时间葡萄糖用量:随着氯 化钠用量的增加,模型反应产物中3-MCPD的含量是先下降,后上升;随 着温度的上升和反应时间的延长,模型反应产物中3-MCPD的含量不断增 加;葡萄糖用量基本上没有影响。通过“葡萄糖+NaCl+氨基酸”模型反应研 究,发现不同氨基酸由于酸碱性的不同对葡萄糖裂解产生3-MCPD的影响 不同,基本上酸性氨基酸可降低3-MCPD的含量,碱性氨基酸增加3. +NaCl”模型热反应研究,发现六种单糖都能裂解后与氯化钠反应生成氯丙 醇,其中以核糖和木糖生成量最多,产生3-MCPD量的高低顺序依次为核 糖木糖半乳糖甘露糖葡萄糖果糖。结合上述三种模型,对糖裂解 生成3-MCPD的机理进行了推导。 精中3-MCPD的来源主要有三个方面:一是由原料引入,如辛香料、酵母 抽提物等;二是由油脂的水解产物与氯化钠反应生成:三是由单糖的降解 产物与氯化钠反应生成。 (7)通过对热反应牛肉香精中各种原料和反应条件的研究,可知牛骨 素、甘氨酸、丙氨酸、酵母抽提物(酵母浸膏)、半胱氨酸、辛香料和葡萄 糖等对牛肉香精中3-MCPD含量的影响较小或基本不影响;

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