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创新-餐饮业永恒的主题 开封市技师学院 祁可斌 什么是创新？ 创新是指：以现有的思维模式提出有别于常规或常人思路的见解为导向，利用现有的知识和物质，在特定的环境中，本着理想化需要或为满足社会需求，而改进或创造新的事物、方法、元素、路径、环境，并能获得一定有益效果的行为。 创新是以新思维、新发明和新描述为特征的一种概念化过程。起源于拉丁语，它原意有三层含义，第一，更新；第二，创造新的东西；第三，改变。 创 新： 就是突破传统，打破框框； 需要适应消费市场 市场意识： 读不懂市场就赚不了钱 利润从哪里来？ ——从你提供的产品中来 消费者— 跟着感觉走 经营者— 跟着顾客走 餐饮业— 跟着潮流走 （潮流是更替的） 寻找新卖点 关键是信息收集和把握消费动向， 吸引并且满足消费者购买欲望。 什么是卖点？ 所谓“卖点”，无非是指商品具备了前所未有、别出心裁或与众不同的特色、特点。这些特点、特色，一方面是产品与生俱来的，另一方面是通过营销策划人的想像力、创造力来产生“无中生有”的。不论它从何而来，只要能使之落实于营销的战略战术中，化为消费者能够接受、认同的利益和效用，就能达到产品畅销、建立品牌的目的。 流行性卖点 ——流行菜 稳定性卖点 ——招牌菜 文化性卖点 ——菜品内涵、装饰、服务等 新菜品的基本含义 是指“菜品整体”中任何一个层次的更新和变革所带来的菜品结构、口味、造型、品质的创新。 创新菜点的基本类型 1、完全的新菜品 2、改良的新菜品 3、仿制的新菜品 创新应源于传统，高于传统 完全的新菜品 指采用新技术、新原料、新设备等开发出来的创新菜品，在市场上还没有可以与之比较的菜品。这样的菜品虽然具有极强的竞争优势，但开发成本较高，耗费时间较长，而且由于菜品无专利保护，易于模仿，因此，创新菜品的优势难以长久维持。 改良的新菜品 指在原有菜品的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜品的色、香、味、形等有重大突破的菜品。改良的新菜品具有投入少、收效快等特点，且方便制作并能快速生产。如新潮某某菜、现代海派菜、新派什么菜等，以及菜点结合菜、中西结合菜等都。 仿制的新菜品 指根据外来菜品模仿制作的菜品，有时在模仿时也会进行局部的改进或创新。如日本料理、韩国烧烤等；川菜风行全国，对四川省以外的地区来说就属于引进川菜的一些品种进行模仿，同时也会根据当地口味调整仿制菜品的麻、辣程度。 经营性新菜品： 适应市场，讲求实用，味养兼备 比赛性新菜品： 曲高和寡，费工费时，新而不适 菜点开发的必然性 新原料、新技术的发展推动着新菜品的出现 餐饮市场竞争的加剧使新菜品开发成为必然 消费需求的变化需要不断开发新菜品 菜品生命周期缩短要求人们不断开发新菜品 新菜品开发的方向 中国菜品传承文化、顺应时代的饮食内涵为其不断发展、创新提供了更大的空间。 从烹饪、菜品文化或人们饮食观念的角度来说，未来菜品的开发大致有以下几个特征： 1、营养保健型 食品最重要的功用即是提供维持生命所必需的营养物质，其次是提供美味享受，第三是对生命活动的调节。 如药膳食品、黑色食品、纤维食品、各种保健食品。 马斯洛需求层次论 返璞归真型 所谓返璞归真的菜品，即是崇尚自然，回归自然，利用无污染、无公害的绿色食品原料而制作的菜品。由于现代都市生活的紧张、快节奏和喧嚣，加之社会大工业的发展，受抗拒污染及保健潮风行的影响，越来越多的人对都市生活产生了厌烦和不安，渴望回到大自然，追求恬静的田园生活。反映到饮食上，各种清新、朴实、自然、营养、味美的粗粮系列菜、田园菜、山野菜、森林菜、海洋菜等系列菜品日益受到人们的喜爱。 适应大众型 家庭劳动不断走向社会化。居民外出就餐的次数增多，消费增加，普通百姓自掏腰包进餐厅的越来越多，大众化菜品成为目前我国餐饮市场的主流。如时令菜、家常菜、乡土菜等。 中外技艺融合型 现代社会的高速发展导致了国际交往的频繁和扩大，广大烹调师走出国门的机会增多，外国客人不断走进我们的餐饮市场，中外烹饪的交流越来越深入。由此带来了餐饮经营多元化的局面，菜品制作技艺相互模仿、学习、扩散，各地区与国家之间在技艺和款式上取长补短、不断借鉴与融合的菜品制作风格将更加明显。米其林餐厅 菜品创新的基本原则 1、食用为先 可食性