营养与健康各类食品营养价值.pptVIP

蛋白酶抑制剂：加热灭活 豆腥味 ：加热使脂肪氧化酶失活 植物红细胞凝集素：加热灭活 植酸：加工成豆芽、豆浆或者豆腐使植酸分解 影响大豆营养价值的因素 四、坚果类的营养价值 富含蛋白质 富含B族维生素 富含矿物质 分类 两大类： 富含脂肪和蛋白质：花生、核桃仁、杏仁、松子、葵花子等； 含碳水化合物多而含脂肪较少：白果、栗子、莲子等； 花生 我国产量高、食用广泛的一种坚果 蛋白质含量比较高,含精氨酸、组氨酸较多，但异亮氨酸、蛋氨酸含量较低，所以营养价值不如大豆； 脂肪含量高（40%-50%），不饱和脂肪酸占80%，亚油酸占35-40%，主要的食用油。 维生素B1、B2、烟酸、磷脂、VE，胆碱及多种矿物质（Ca） 容易被黄曲霉污染，黄曲霉素是强致癌物(肝癌) 核桃 在我国分布广、品种多； 营养丰富：蛋白质、脂肪、碳水化合物 矿物质：Ca、P、Fe 维生素：B1、B2、C、E、胡萝卜素等； 多不饱和脂肪酸、磷脂，有降胆固醇、保护脑神经细胞的作用； 传统的健脑食品 芝麻 脂肪含量高；富含不饱和脂肪酸、卵磷脂； 矿物质（钙、铁、锌、硒） B族维生素、维生素E(抗氧化、抗衰老) 银杏 植物中的寿星；中国特产； 蛋白质、脂肪、碳水化合物等； 钙、磷、铁 胡萝卜素、核黄素； 白果酚、银杏酸等有益成分； 栗子 蛋白质、碳水化合物、脂肪 维生素、矿物质 养胃健脾、补肾强身的作用。 营养与健康 南京大学生命科学学学院 郑伟娟 各类食品的营养价值 食品的营养价值是指食品中所含营养素的种类、数量和热能能够满足人体营养需求的程度。 营养价值的评价 营养价值的高低取决于食品中所含营养素的种类是否齐全、数量是否充足、营养素的比例是否合理、是否容易被人体消化吸收利用。 同类食物的营养价值受产地、品系、成熟度等因素影响； 同种食物的营养价值受加工方式等因素的影响； 没有一种天然食物可以提供人体所需的全部营养素； 营养质量指数（INQ） 评价食品营养价值的指标； 食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）与同种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）的比值。 INQ=1:该食品营养素与热能的供给平衡； INQ1:该食品营养素供给大于热能； INQ1:该食品营养素供给小于热能；长期摄入会发生营养不平衡； 热能 (kJ) 蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 ? 1456 ? 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 各类食品的营养价值 谷物类、薯类 豆类、坚果类 蔬菜、水果类 肉类、水产品和蛋类 乳和乳制品 一、谷物类的营养价值 提供人体每天所需热量的2/3； 我国膳食结构中的主食； 提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等； 谷物种子的基本结构 谷皮：13%，纤维素、半纤维素、矿物质、B族维生素； 糊粉层：6%，纤维素、磷、B族维生素、蛋白质、脂肪等； 胚乳：80%，淀粉、蛋白质； 胚(胚根、胚轴、胚芽)：2%，富含脂肪、蛋白质、B族维生素、维生素E； *麸糠：谷皮、糊粉层、胚 谷物的营养价值 碳水化合物：平均含量70%，主要是淀粉；麸糠中含有膳食纤维； 脂肪：含量不高，集中在谷皮和胚芽中，80%为不饱和脂肪酸； 蛋白质：10%左右，赖氨酸、苯丙氨酸含量较低，提倡与大豆蛋白混合食用； 维生素：B族维生素，集中在谷皮、糊粉层和胚芽中； 矿物质：2%，钙、铁、锌、磷等，集中在谷皮和糊粉层中； 谷物的加工 精细加工：出粉（米）率低、感官性状好，消化吸收率高，但维生素、矿物质损失； 粗加工：出粉（米）率高、营养素损失少，但感官性状差，消化吸收率下降，植酸和纤维素含量高，植酸影响钙铁锌的吸收； 建议：粗细粮混食；改良加工工艺；全麦粉加工食品；米糠的开发利用； 50 72 80 85 95～ 100 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸 0.08 0.03 0.70 0.40 0.10 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15 0.26 0.05 1.20 0.90 0.25 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30 0.40 0.12 6.00 1.50 0.50 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g) 谷物的烹调 高温油炸时B族维生素损失较