第三章酒精发酵与白酒.ppt

第三章 酒精发酵与白酒酿造工艺学 第一节 酒精发酵工艺学 酒精发酵原料 发酵微生物 发酵机制 发酵工艺 淀粉质原料：80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35% （1）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国） （2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用 当谷物发生霉变时 糖类原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用来制糖 纤维质原料：农作物纤维质下脚料（稻草、麦草、玉米秆、玉米芯、花生壳、稻壳、棉籽壳等），很少用 其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等 糖化菌： 糖化：在微生物或酶的作用下将淀粉转化为糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化菌。实际生产中主要是曲霉和根霉。 米曲霉→黄曲霉→黑曲霉→As3.4309(uv-11)或其变异株 。 根霉和毛霉：蛋白酶活力强， 能进行双边发酵（边糖化边发酵） 固体曲的生产：以机械通风制曲为例光盘 要求：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，无孢子生成 液体曲的生产：同液态深层发酵，包括种子制备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分 包括：空气系统，蒸汽系统，温度系统 二、酒精发酵微生物 酒精发酵微生物： 关于酒母： 指酒精酵母 指液体菌种，相当于种子液（酵母） 产酒精微生物 酵母：啤酒酵母 细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉 关于酒母制备 即酵母的扩大培养过程 要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（15%-30%），无杂菌污染 制备流程： 酵母菌乙醇发酵机制 2NDAH+H+ → 2NAD+ C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q 180g → 92g (理论) 得率约51.5% 实际：得率约47% 2%用于酵母菌体积累 2%形成甘油 0.5%形成有机酸 0.2%形成杂醇油 一般生产用糖化醪浓度为16-18Bx 成熟醪乙醇含量6-10%（v/v） 前酵，前10hr（30℃），生长 主酵 12hr（30-34℃），发酵 后酵 40hr (30-32℃) 气相进料两塔蒸馏（粗馏塔、精馏塔） 主要产品：头级杂质（工业酒精、不凝结气体和部分醛类）、成品酒精、杂醇油 白酒： 以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。 世界六大蒸馏酒： 白兰地（Brandy）：法国国家名酒，wine→(蒸馏)→人头马 威士忌（Whisky）：beer→(蒸馏) 伏特加（Vodka）：土豆、大麦为原料，木炭吸附除酯味 朗母酒（Rum）：甘蔗糖→（酒精、乳酸发酵） 金酒（Gin）：杜松子酒，串香 中国白酒（China distilled liquors） VOP——very old pale VSOP——very superior old pale VO—very old EO——extra old 按糖化发酵剂分： 大曲白酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲 小曲白酒：以小曲为糖化发酵剂，以稻米为原料制成，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲 麸曲白酒：这是解放后发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。浙江麸麸曲 按香型不同分为： 浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖， 酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （香而不艳，空杯留香，口味绵长） 清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒 （清香、味纯、淳厚甘润） 米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒 （蜜香，甘爽） 按酒度不同： 高度白酒：酒度 41-65o 低度白酒：酒度 40o以下 常用的糖化菌 麸曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我国传统的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、拟内孢霉、红曲霉、毛霉等也广泛存在，这些霉菌常常是比较优良的糖化菌。 常用的酵母菌 主要将糖转化为酒精和二氧化碳。除参与酒精发酵外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这些副产物可使白酒