食品化学章复习.doc

食品化学总复习 第2章 水分 第3章 碳水化合物 第 4章 蛋白质 第5章 脂类 第2章 水分 [教学内容] [重点] [难点] 一、 水的功能 二、 水和冰的结构和性质 三、 食品中水的存在形式 ※ 四、 水分活度 ※ 五、 吸湿等温线 ※ ※ 六、 水分活度与食品的稳定性 ※ 一、水的功能 1 水在食品工艺学方面的功能 a 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。 b 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。 c 从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。 d 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。 2 水在食品生物学方面的功能 a 水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。 b 水的比热大，是体温良好的稳定剂。 c 水是构成机体的重要成分。 d 水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。 二、水和冰的结构和性质 水的熔点、沸点比较高。 介电常数、表面张力、热容和相变热等物理常数也较高。 水的密度较低，水结冰时体积增加，表现出膨胀特性，这会导致食品冻结时组织结构的破坏。冷冻时，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生两个有害结果：（1）非水组分的浓度将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前增加9%。一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大，因而破坏了组织结构。 冰的导热系数在 0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的9倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快很多。 水分子结构中的H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。 冰是水分子靠氢键连接有序排列形成的晶体。具有低密度的刚性结构。 三、食品中水的存在形式 1、食品中水与非水组分之间的相互作用 水与离子基团之间的相互作用 离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用，是食品中结合最紧密的水。 H2O-Na+ 83.68kJ/moL H2O-H2O 20.9kJ/moL 水与氢键型基团的作用 水与非极性基团的作用 2、水的存在形式 水与食品中的其他成分发生化学或物理作用，改变了水的性质。按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。 结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。 自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。 毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1μm 则为自由水，大部分毛细管水为自由水。 结合水与自由水的区别： ①：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。 ②：结合水的蒸气压比自由水低得多。 ③：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。 ④：结合水不能作为溶质的溶剂。 ⑤：由水能为微生物所利用，结合水则不能。 食品中的结合水的产生除毛细管作用外，大多数结合水是由于食品中的水分与食品中的蛋白质、淀粉、果胶等物质的羧基、羰基、氨基、亚氨基、羟基、巯基等亲水性基团或水中的无机离子的键合或偶极作用产生的。根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。 单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。若得到干燥后食品的水分含量就可以计算食品的单分子层水含量。 四、水分活度 1 水分活度的定义 水分活度在物理化学上是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。 相同水分含量的食品有可能有不同的水分活度，这与食品的物质组成成分有关。食品中含有亲水基团越多的物质，结合水含量会增大，水分活度会较小。因此在相同低水分含量时，含不同物质的水分活度为脂肪蛋白碳水化合物。 2 水分活度与温度的关系 由于蒸汽压和平衡相对湿度都是温度的函数，所以水分活度也是温度的函数。水分活度与温度的函