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葡 萄 酒 酿 造 葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒的酿造 红葡萄酒的酿造特点是带皮发酵，即浸渍作用和酒精发酵同时进行。在酒精发酵进行的过程中，葡萄皮中的色素、香气物质及单宁等溶入到酒中，参与葡萄酒色、香、味的形成。视频欣赏 干红葡萄酒酿造 设计指标：残糖≤4g/L 、总酸5~8g/L(酒石酸计)、酒度12%、挥发酸≤0.6g/L(醋酸计) 总SO2 ≤200mg/L 工艺流程： 原料选择----除梗破碎----酒精发酵----分离、压榨----苹果酸、乳酸发酵----贮藏陈酿----调配灌装 干红葡萄酒工艺流程 操作要点 原料选择、采摘 品种：赤霞珠 、蛇龙珠、品丽珠、梅鹿辄、佳丽酿、黑比诺 、西拉等。 原料状况：成熟度良好（糖200g/L；酸5~8 g/L，以酒石酸计），果粒完整、无破碎、无青病霉烂。 采摘：应在天气晴好的白天进行采收，避免采收时使葡萄果粒破碎，采收容器避免使用铁质及铜质器具。 赤霞珠Cabernet Sauvignon 赤霞珠，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。 由它酿制的高档干红葡萄酒，淡宝石红，澄清透明，滋味醇厚，回味好，品质上等。我国有广泛种植。 品丽珠Cabernet Franc 法国古老的酿酒品种，我国引种较早，在胶东、冀北及甘肃河西走廊地区均有栽培 ，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。她特有的个性是浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当地她的主要功能是调和赤霞珠和梅鹿特，不过世界知名的Chateau Cheval Blanc(白马酒庄)却以她为主要成份。 梅鹿特(Merlot)别名美乐。原产法国。在法国波尔多(BordeauX)与其他名种(如赤霞珠等)配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。70年代后，又多次从法国、美国、澳大利亚等引入，是近年来发展较快的酿酒品种，目前各主要产区均有栽培。 　　该品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色泽，近年果香型的干红受欢迎，特别是美国自1978年首次以梅鹿辄酿成的干红获得成功后，其栽培面积迅速发展，我国虽然早期引进有近百年历史但一直未能推广，近年来受外界影响，开始在各主要产区大力推广发展。 佳丽酿（Carignane）原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良葡萄品种之一，所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配 。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。我国虽然栽培有近百年的历史，曾一度作为主栽品种，但因其酒质较差，单独酿优质干红有困难等原因近年来也有所减少，但它有易栽培、丰产等优点，颇受栽培者欢迎，所以生产上仍有一定面积，可用它作红酒调配酒。 黑比诺（Pinot Noir） 原产法国勃艮第（Burgundi)，栽培历史悠久。我国80年代开始引进，分布在甘肃、山东、新疆等地。在我国表现不佳，难以生产出质量稳定上乘的红葡萄酒，但在法国勃艮第却能生产出口感非常和谐、自然、细致的红葡萄酒。 西拉（Syrah）原产于于法国，单宁丰厚有明显的黑胡椒、黑莓香气，是酿制干红葡萄酒的良种 。现在澳大利亚是最广泛种植的品种并且有着相当优异的表现。我国在80年代引进试栽，现在山东、新疆、宁夏等地种植，表现一般。 除梗破碎、装罐： 采摘后的葡萄应在24h内除梗破碎入罐。葡萄果梗约占发酵罐容积的1/3 ，其不提供营养成分，其所含的劣质单宁会给葡萄酒带来苦涩感，所以应尽量去除果梗。 破碎是为了使果汁流出，利于发酵，破碎时避免压破种子、撕碎果皮。破碎度在80% ~ 85%。经除梗、破碎的葡萄醪泵入发酵罐，同时添加适量SO2。 发酵罐的选择：老式碳钢罐或水泥池应涂有环氧树脂，避免酒与铁直接接触。现今多选用不锈钢发酵罐，可与酒直接接触。 罐的清洗：可先选用3~4%的火碱溶液进行高压冲洗内壁，目的是去除内壁上粘附的酒石，再使用清水冲洗直至冲洗水的pH值不在下降，并使罐内清洁无污物。 葡萄除梗破碎前是否需要用水清洗？ SO2主要作用： 1) 杀菌选择作用 葡萄果皮沾有大量细菌及野生酵母,这些微生物大部分对SO2敏感,很快被杀灭,从而达到纯化发酵菌种的目的。 2）抗氧化作用 酚类物质容易被氧化,使其结构、生物活性遭到破坏,而酚类物质具有防治心脑血管疾病及抗癌的作用。SO2可抑制氧化酶活性,从而抑制、延缓氧化作用。 3)澄清作用 由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉