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蓝莓的深加工 目录 1、蓝莓的概述 2、蓝莓液态制品加工技术研究 3、蓝莓干燥加工技术研究 4、蓝莓加工中存在的主要问题 5、蓝莓加工未来发展趋势 杨秀松发现在蓝莓加工过程中使用的热烫工艺，会在灭酶的同时损伤蓝莓汁抗氧化能力。因此，研究了笼屉式加热与堆放式加热两种热处理方式。结果表明，笼屉式热烫处理效果好于堆放式热烫。 刘奔等人[5]采用先对原料进行低温浸渍预发酵处理后再酿造蓝莓果酒，该方法更有利于果皮中酚类物质的浸出，增加果酒香味。 3.2.1蓝莓果脯 2013年马艳弘，周剑忠等[8]通过正交试验优化蓝莓微波渗糖工艺。结果发现，蓝莓经冷冻处理后，护色、硬化4.5h，再在渗糖液中添加质量浓度为0.6g/100mL的明胶，然后微波渗糖35min，可制得具有最高含糖量(35.14%)和最好感官品质的蓝莓果脯。 3.2.2蓝莓果干粉 2013年初乐，马寅婓等[9]综合分析各组样品外观及品质，得到添加麦芽糊精冷冻干燥法制备的蓝莓果干粉为最佳工艺方法，经验证实验得到:蓝莓果干粉总花青素含量为132mg/100g鲜重，与鲜果花色苷154mg/100g鲜重相比仅下降了22mg/100g鲜重，营养价值保持良好; 蓝莓果干粉抗氧化能力为5.816mgVC/g鲜重，保持率为96.45% 。 3.2.3蓝莓固体饮料 3.2.4蓝莓叶茶 黄森[10] 2005年的蓝莓茶饮料及制备工艺，陈宏[11]2009年的多功能蓝莓保健茶的加工工艺等，以蓝莓叶与其他原料混合使用的相关产品的开发也逐渐问世在前人研究的基础上，吸取其优点，综合叶茶的纯天然茶品开发的成本及经济效益等因素，以蓝莓叶为主要原料，通过分选净化杀青烘焙等工序，添加少量的干制柠檬片和冰糖蓝莓叶中含有丰富的有机酸花青素，所以蓝莓叶茶液呈橘红色，感官效果较好，口感酸甜，气味芳香，并且工艺简单，成本低，易操作。 3.3蓝莓功能成分提取技术 蓝莓含有丰富营养成分，其中花青素、多酚类化合物等抗氧化物质含量很高，目前花青素提取技术主要有传统的溶剂萃取法、酶解法、辅助提取等［12］。 李颖畅［13］采用酶解法提取蓝莓花青素，结果表明，适当的纤维素酶可以提高花青素提取量，而果胶酶降低花青素提取量。复合使用2种酶可以提高花青素提取量，但要低于单一使用纤维素酶的提取量。 3.4.2蓝莓果冻 王丽梅[15]等以蓝莓为原料，通过将蓝莓果汁调配浓缩的方法，将其加工成果冻制品。 3.4.3蓝莓风味瓜子 徐丽等以南瓜子复配以蓝莓果汁开发纯天然的蓝莓瓜子。 除以上蓝莓品种外，深加工产品还有蓝莓冰淇淋、蓝莓馅饼、蓝莓罐头以及韩国、美国等开发的蓝莓提取成分化妆品，如韩国品牌The face shop和爱茉莉的蓝莓BB霜、护手霜、防晒霜、洗面奶等，卖点主要是延缓衰老等。 参考文献 [1] 贺强, 吴立仁. 蓝莓果实中营养成分的生物学功能[J]. 北方园艺, 2010(24): 222-224. [2] 姜爱丽, 孟宪军, 胡文忠, 等. 不同北高丛蓝莓品种的抗氧化成分及其抗氧化活性[J]. 食品与发酵工业, 2011, 37(9): 161-165. [3] 钱英燕, 庄梦军, 王莉华, 等. 蓝莓野果浓缩汁及蓝莓野果汁饮料生产技术的研究开发[J]. 食品与发酵工业, 2004, 30(4): 117-119. [4]王寅, 陶晓赞, 陈健, 等. 高压脉冲电场和热处理对蓝莓汁品. 质的影响食品工业科技, 2012(19): 211-216. [5] 董全, Marcotte M, 陈宗道. 渗透脱水蓝莓流化床干燥工艺的研究[J]. 食品与发酵工业, 2006, 32(2): 50-52. [6] 董全. 蓝莓渗透脱水蓝莓流化床干燥过程中理化指标变化的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(8): 287-290. [7] 王春荣, 尹德斌, 文连奎. 蓝莓果脯加工工艺研究[J]. 农产品加工学报, 2012(4): 70-72. * * 1.蓝莓的概述 蓝莓属于越橘属( Vaccinium) 植物，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、花青素、超氧化物歧化酶等[1]，具有抗衰老［2］、减少心脑血管疾病、抗癌等功效。 2.蓝莓液态制品加工技术研究 2.1蓝莓饮料 蓝莓饮料主要有果汁饮料、果浆饮料、浊汁饮料、果肉饮料、茶饮料、复合果醋饮料，以及蓝莓乳饮料等，因其保存了蓝莓的营养品质，是理想的保健饮品。 钱英燕等人[3]采用压榨、蒸发浓缩等方式提取蓝莓浓缩汁，添加适当稳定剂经超微细化工艺处理，获得高品质的蓝莓果汁饮料。 曹雪丹，赵凯，李芬芳以速冻蓝莓果实为原料，对比不同保存状态（固体、液体）下蓝莓汁饮料花色苷含量的