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食品质量管理概述 QQTel课程职业岗位 课程知识点 课外了解和掌握： 《中国食品工业标准汇编》 《中华人民共和国食品安全法》 《食品企业经营管理学》 食品伙伴网 中国食品科技网 / 中国食品产业网 / 小本创业网 / 第一节 食品质量管理基础知识 第二节 全面质量管理 第三节 质量管理的基础工作 第一节、食品质量管理基础知识 （一）我国食品质量现状 早起，买地沟油炸油条,切个苏丹红咸蛋， 冲杯三聚氰氨奶，上班。 中午，在食堂要一瘦肉精猪肉吃炒农药韭菜和双汇香肠，来碗翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。 下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇酒，吃个硫磺馒头。饭后地摊买本盗版小说， 晚上钻进黑心被窝。 核辐射算啥？！盐重么？ 案例一： “瘦肉精” 案例二：北京“福寿螺事件” 案例三：苏丹红事件 案例四： “尿素奶”、“糊精奶”、“激素奶”、“三聚氰胺奶”、“皮革奶” 2011年2月17日中国日报报道：国家农业部发现“皮革奶粉”死灰复燃。日前，农业部下发“2011年全国生鲜乳质量安全监测计划”和“农业部生鲜乳质量安全监测工作规范”两个文件。此次安全监测计划提出，除所有抽检样品都必须检测三聚氰胺外，其中30％的样品还要检测皮革水解蛋白和碱类物质。　　所谓皮革奶，就是将皮革废料的动物毛发等物质加以水解，再将产生出来的粉状物掺入奶粉中，意图提高奶类的蛋白质含量蒙混过关。此前，早在2005年就爆出牛奶中添加“皮革水解蛋白”事件，奶制品行业也因此进行了一次大力整顿；2009年3月，浙江省金华市晨园乳业又被查出制造皮革奶……时至今日，皮革奶继续“返场”，钻的无非是我们“三聚氰胺敏感”的心理空子。 案例五：地沟油 地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。由于存在不小的经济诱惑，仍有人铤而走险销售地沟油。针对民众反映强烈的地沟油问题，国务院办公厅2010年7月发布文件，决定组织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。 （二）我国食品质量安全存在的主要问题 食品安全源头 食品生产加工环节 小作坊问题：70%、10人以下 添加剂不合格或滥用添加剂 食品成分含量不符合要求 食品安全监管问题：标准水平、部门监管 食品安全检测技术： 美国FDA-360多种农药、德国的DGF（德国油脂科学协会）-325种，中国-100多种 （三）食品质量管理的意义和作用 （四）食品质量管理基础知识 1.质量和质量管理 2.食品质量与食品质量管理 3.质量管理学科的展望 4.提高产品质量的意义 没有质量， 一切都是“0”。 “负数” 1.质量及质量管理 （1）产品(product) 定义：ISO8402关于“产品”术语的定义是：产品是活动或过程的结果。 简单地或狭义地理解为“生产出来的物品”。 产品(Product) 是用来满足人们需求和欲望的物体或无形的载体。 产品类别 硬件产品－如发动机机械零件、计算机配件 软件产品－如软件、字典、作品 流程型产品－如汽油、润滑油 服务型产品－如运输、通信、酒店、旅游 产品可由上述一项或多项组合而成。 产品分层 核心产品：是指整体产品提供给购买者的直接利益和效用； 形式产品：是指产品在市场上出现的物质实体外形，包括产品的品质、特征、造型、商标和包装等； 延伸产品：是指整体产品提供给顾客的一系列附加利益，包括运送、安装、维修、保证等在消费领域给予消费者的好处。 其他分类 产品包括有形产品(装配型产品或流程材料)和无形产品(情报或概念）　 产品包括有意识的产品(向顾客提供的)和无意识的产品(污染或副作用) （2）质量 美国著名质量管理专家克劳斯比（Philip. Crosby ） 的质量定义：质量，就是符合要求和规格。 如：一辆符合所有设计规格的小汽车就是一辆“有质量”的小汽车。 定义“符合规格”应有一定的标准才能衡量。 美国著名的质量管理专家朱兰（J.M. Juran） 定义：产品质量就是产品的适用性，即产品在使用时能成功地满足用户需要的程度。 朱兰质量定义包含了两方面的含义： 使用要求：表达了质量的内涵 。 满足程度：对产品的经济特性、服务特性、环境特性和心理特性等方面 。 美国著名质量管理专家格鲁（J.M.Groocock） 定义：质量，是指产品所有相关的特性和符合用户所有方面需求的程度，但用户需求受到他们愿意接受的价格和交货时间（方式）所限制。 特点： 不仅要强调“产品所有相关的内在特性和外部特性”，而且要同等地强调“用户需求的方面”。 影响用户购买产品或服务的因素一般有三个：价格、质量、交货方式（地点、时间）。 质量的有用和具有实际意义的比较只能限于