《利用电学阻抗技术检测巴氏杀菌乳的物理特性 Impedance characteristics measurements to assess physical indicators in pasteurized milk》.pdfVIP

第 29 卷 第 24 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.24 2013 年 12 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Dec. 2013 275 利用电学阻抗技术检测巴氏杀菌乳的物理特性 1 1 1 1 杨 哪 ，金亚美 ，薛丽萍 ，刘飘飘 ， 谢正军 2 2 2 ※ ，金征宇 ，徐学明 （1. 江南大学食品学院，无锡 214122 ；2. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，无锡 214122 ） 摘 要：阻抗特性作为宏观的电学参数可以实现对牛乳的理化性质评估。在20 Hz～12 MHz 频率区间采用带螺旋 测微仪的平行板测量系统连接阻抗分析仪研究了 3 类巴氏杀菌的全脂乳、低脂乳和脱脂乳在不同稀释比例及开封 后室温储藏时的阻抗特性。提出巴氏杀菌乳的 RC 等效电路并采用 ZSimpWin 软件拟合得到了乳样的电学元件参 数，发现低脂乳的稀释比例和其等效电阻呈指数关系，决定系数为 0.8337 P 0.05 。各类巴氏杀菌乳的阻抗幅值随 频率的提高而降低，相位角则呈现先减少后增加的趋势，其阻抗特性与脂肪含量无明显规律性，但与稀释比例存 在显著性关系，20 Hz 和 1033 Hz 时的全脂乳和脱脂乳的相位角与稀释比例具有良好的指数回归关系，决定系数为 0.9887 和 0.9493 P 0.01 ，而低脂乳于 11.4 kHz 下相位角与稀释比例呈线性回归，决定系数为 0.9846 P 0.01 。室 温下开封储藏的乳品内部发生复杂的生化反应且伴随有机物分解，全脂乳和脱脂乳存放时间与其阻抗特性无显著 性关系，但低脂乳在 207 Hz 的激发电场频率下的相位角与储藏时间呈现对数回归关系，决定系数为 0.889 P 0.05 。 该研究为实现生产中巴氏杀菌乳的浓度和储藏时间分析评估提供了快速而可靠的方法。 关键词：储藏，等效电路，物理特性，巴氏杀菌乳，阻抗特性，稀释 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.24.036 中图分类号：S183 文献标志码：A 文章编号：1002-6819 2013 -24-0275-09 杨 哪，金亚美，薛丽萍，等. 利用电学阻抗技术检测巴氏杀菌乳的物理特性[J]. 农业工程学报，2013，29 24 ： 275－283. Yang Na, Jin Yamei, Xue Liping, et al. Impedance characteristics measurements to assess physical indicators in pasteurized milk[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Transactions of the CSAE , 2013, 29 24 : 275 －283. in Chinese with English abstract 盐基总氮的数学模型并用于新鲜度研究；丁强等[14] 0 引 言 提出了阻抗技术在肉制品理化指标检测方面的应 电学阻抗检测技术可实现对农产品理化特性 用，设计并建立了一个非破坏性的便携式肉品阻抗 的评价，除果汁、乳制品、焙烤面包类食品外，大 谱检测系统。目前关于乳品理化品质的电学参数检 多数通过自然生长的食物原料都由组织及细胞构 测集中在电导、电容和介电特性的研究上，对其物 成，植物细胞和动物细胞外层都有一层“隔离膜” 理特性与阻抗参数的分析鲜有报道。胡珂文等[15] 如细胞膜、细胞壁，阻抗值都在几百欧姆到几兆赫 研究了 1 Hz～1 MHz 下新鲜牛奶中微生物变化与 兹范围[1] 。该技术可快速的测量材料在不同状态下 阻抗特性；Nunes A C 等[16]研究了超高温瞬时杀菌 的电学特征。不同的生物组织由于液体含量、细胞 乳在 1～20 GHz 微波段的介电特性，发现用此波段 及其蛋白质种类不同，其电阻率分布差异影响着宏 的介电特性评估牛奶变质期间的各理化参数以及 观电学阻抗特性[2-8] 。食品原料的阻抗分析较多的应 不同稀释比例较困难，而不同脂肪含量的牛乳亦在 用在品质评估和脂肪检测上[9-12]，如张军等[13]采用 整个微波介电谱上无明显的规律；而 Herve 等[17] 混合式电极在激励频率为 591 Hz 下测量了鲫鱼体 研究了奶酪及巴氏杀菌乳在 0.915 和 2.45 GHz 频率 阻抗随时间变化规律，建立了鱼体阻抗特性与挥发性 下介电特性。Mab