淮山药复合乳饮料的研究.pdfVIP

食品研究与拜发 2015年 8月 食品研发 FoodResearchAndDevelopment 第 36卷第 16期 DOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2015．16．018 淮山药复合乳饮料的研究 武文起 ，孙振刚 ，冯永强 ，胡志和 ·，吴子健 。薛璐 (1．天津海河乳业有限公司，天津300402；2．天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学 生物技术 与食品科学学院，天津300134) 摘 要：以淮山药和牛奶为原料，研究开发淮山药复合乳饮料。在加工过程中，采用NaOH溶液去皮，用含v 的柠檬 酸溶液护色，加牛奶和白砂糖调整口味。通过感官评价，确定了淮山药浆液与牛奶的比例 ，加水稀释比例和加糖量；同 时确定了稳定剂的用量和杀菌条件。结果表明，用 1．5％NaOH溶液在95℃一100℃下处理2min或2．O％NaOH溶液 在95℃～100。C下处理 lmin，能较好地脱除山药皮；护色采用淮山药与含0．02％Vc的柠檬酸溶液(O．1％)按照 1：4(g ) 质量比进行处理，具有较好的护色效果。浆液与牛奶混合的比例为 1：1．5(g／g)，加水稀释比为48g／100g，加糖量为 5s／10og，调整后，加入复合稳定剂9273一c(o．15 100g)进行均质，在 135℃下杀菌4So可生产既有奶香和淮山药香、 适 口性好、色泽乳 白、组织状态稳定的复合饮料。 关键词：淮山药；牛奶 ；饮料 ResearchofYam—-milkBeverage WUWen-qi，SUNZhen—gang，FENGYong-qiang，HUZhi-he。’，WUZi-jian，XUELu (1．TianjinHaiheDairyCo．，Ltd．，Tianjin300402，China；2．TianjinKeyLaboratoryofFoodandBiotechnology， CollegeofBiotechnologyandFoodScience，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134，China) Abstract：Theobjectiveofthisstraywastodevelopyam-milkbeverageusingyam commonyamrhizome)and milk．Intheprocessing，thesolutionofsodium hydroxidewasusedtoremovethepeelfrom yamtuber，andcitric acidsolutionwhichcontainingvitaminCwasusedtocolor-protectinginprocessingyam pulp．Th eyam pulpwas mixedwithmilk，andthensugarwasusedtoadjustpalatability．Usingsensoryevaluationmethod，itwas determinedhtattheratioofyampulpmixedwithmilk，qualityofwaterandsugra andstabilizer，andcondition ofbeveragesterilization．Resultshowedhtat，thecondition ofremovingpeelfrom yam tuberwastreated 2minuteat95oC一100℃ insolutionwhichcontainsodiumhydroxidepercent1．5or1minuteat95oC一100℃ insolutioncontainingsodium hydroxidepercent2．0．Th ecolor—protectingconditionofyam pulpwastreate