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冷冻真空干燥 主要内容 一、常用干燥方法 二、冷冻真空干燥概述 三、冷冻真空干燥的特点 四、真空冷冻干燥技术在食品加工方面的 应用与实践 五、真空冷冻干燥的原理 六、真空冷冻干燥食品加工工艺流程及工艺要点 一、常用干燥方法 晒干、晾干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等 缺点： ⑴干燥方法温度都在0℃以上或更高的温度下进行，有些热敏性物质，如蛋白质、维生素会发生变性，微生物会失去生物活力，干燥后的物质不易在水中溶解。 ⑵有些物质易发生氧化 ⑶易挥发性物质散发损失 ⑷外观性能不易恢复且复水性较差 二、冷冻真空干燥概述 真空冷冻干燥(又称冷冻升华干燥，简称冻干)， 英文“Freeze Dried”简称“FD”，是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术。是将食品先冻结，然后在较高的真空度下，通过冰晶升华作用将水分除去而获得干燥的方法。 三、冷冻真空干燥的特点 1、冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分。冷冻干燥是在低温和高度缺氧的状态下进行的，因而微生物和酶不起作用，食品不易受氧化，食品的色、香、味和营养成分所受损失极小，所以特别适合极为热敏和极易氧化的食品干燥。 三、冷冻真空干燥的特点 以菠菜为例，冻干后维生素C可保留93%，而热风干燥只能保留59%，阴干仅保留7%，晒干则更少，仅仅保留4%。再如，真空冷冻干燥的青刀豆中胡萝卜素和维生素C的保留量为新鲜产品的79%和67%，而用其它方法脱水干燥的青刀豆，维生素C只剩下37%，胡萝素则几乎被全部破坏。国外研究资料表明，保存了1-2年的冻干食品的营养完全可以代替新鲜食品。 三、冷冻真空干燥的特点 2、冷冻干燥法能最好的保持食品原有形态，具有理想的速溶性和快速复水性。食品脱水前先经过冻结，形成稳定的固体骨架。脱水之后固体骨架基本维持不变，且能形成多孔海绵状结构，无干缩。赵鹤皋等研究的洋葱、胡萝卜的的热风干燥的复水时间分别是洋葱41min、110min，而对应的冷冻干燥的复水时间是10min、11min。 三、冷冻真空干燥的特点 3、冻干食品脱水彻底，保存期长。一般地，冻干食品的残余水分在5%以下，且食品内部残余水分分布均匀，因此在采用真空包装和避光保存的条件下，可在常温环境中保存数年不变质。与速冻食品相比免除了运输储存、销售过程中耗费很高的冷藏链。 三、冷冻真空干燥的特点 4、食用简单方便，重量轻，易于运输。真空冷冻干燥食品脱水彻底、重量轻，尤其适合于长途运输以及野外作业，如军事、航空、航天、勘探等特殊环境下的食品供给。在快餐以及其它即时食品业中也有广泛应用。它也是一种家用的方便食品。 三、冷冻真空干燥的特点 5、由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。 6、是干燥方法中设备最复杂、能耗最大、干燥成本最高的一种方法。 四、真空冷冻干燥技术在食品加工方面的应用与实践 1、即溶食用粉体的制备 生产速溶咖啡 利用真空冷冻干燥技生产的冻干咖啡是目前世界上品质最佳、风味和口感最好的速溶咖啡，它彻底避免了喷雾干燥咖啡或凝聚增香咖啡生产中高温干燥过程对咖啡品质的损害，完好地保留了炒磨咖啡的风味和口感，速溶咖啡的品质从此得到很大的提高。 生产饮用方便、无需倒茶渣的速溶茶及各种茶饮料 四、真空冷冻干燥技术在食品加工方面的应用与实践 2、功能有效成分的保护 如奶牛初乳含有丰富的免疫活性物质，其中免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等免疫活性成分含量高于常乳的几十倍至几千倍，是目前最理想的保健食品添加剂。其难于加工保存的活性，就需要用真空冷冻干燥等技术来解决。 芦荟中含有黄酮类化合物、多糖及其他营养成分，具有增强免疫功能、抑菌消炎、镇静止痛、促进伤口愈合#恢复机体生理机能、促进血液循环等多种药理作用。将芦荟鲜叶进行深度加工，在得到稳定化的凝胶汁和浓缩汁的基础上，进行真空冷冻干燥得到芦荟冷冻干粉，可作为加工化妆品、保健品、食品、药品等产品的原料。 五、真空冷冻干燥的原理 真空冷冻干燥基本原理是基于水的三态变化。 三种相态之间既可以相互转换又可以共存。 O点称为三相点，所对应的温度为0.0098℃，水蒸气压为610.5Pa(4.58mmHg)，图中OA、OB、OC三条曲线分别称为融化曲线、气化曲线和升华曲线。 五、真空冷冻干燥的原理 食品真空冷冻干燥是把新鲜的食品如蔬菜、肉类、水产品等预先快速冻结，并在真空状态下，将食品中的水分从固态升华成气态，再由解析干燥除去部分结合水，从而达到低温脱水干燥的目的。 六、真空冷冻干燥食品加工工艺流程及工艺要点 1、工艺流程 原料———品选———清洗———分切———冻结———升华干燥———真空包装———成品 六、真空冷冻干燥食品加工工艺流程及工艺要点 2、工艺要点 ⑴前处理 前处理指物料