挂面生产新技术展望.ppt

挂面生产新技术展望 陆启玉 食品工业状况 2013 GDP8.3万亿美元, 568845亿元,实际增长率为7.8%. 2013年，全国规模以上食品工业企业实现主营业务收入101139.99亿元，同比增长13.87%， 未来10年，我国食品工业仍将以10%以上的年均增长速度高速发展，预计到2015年食品工业总产值将达到12万亿以上。 一个国家主食工业化程度的大小可以充分体现该国食品制造工业的整体水平高低； 要解决我国食品工业的存在的问题，首要解决的问题是提高我国工业化主食在整个食品消费中的比例； 发达国家这一比例在70%～90%，我国少于20%。主食工业化是提高我国食品加工业整体水平的重要支柱。 美国 日本 韩国 欧洲 中国 72% 83% 87% 67% 15% 2010年不同国家的工业化主食在食品消费中的比例 历史悠久3000—5000年的历史 植物食品—采集—种植—粒食生吃——粒食熟吃—粉碎煮粥（石烹）--块状食品饼状食品—条状食品—填充馅食品 工业化技术装备趋于成熟 比较成熟的生产设备、基本成熟的工艺、有一套标准、能够长期保存。 作为主食，其产品风味和传统制品接近 脱水保存的食品如方便面、方便米粉等均和传统风味有较大距离。 具有广大的消费群体 挂面是主食工业化的成功范例 能够或者已经实现了工业化生产的主食食品 方便面（慢速发展，产品质量调整，500亿份） 2013年到2014年，方便面整体的趋势依然是下跌，同时全球的方便面并没有像我们一样平行下跌，而是上升了4%，中国在全球方便面的份额从三年前的45%到现在的42%。 馒头（保鲜问题很长时间内难以有大的突破） 方便米饭(快餐米饭的冲击。对副食要求高，复水后难以保证质量） 饼类（和馒头类似） 挂面是未来主食工业化的主角 赋予产品合理的保存和流通特性的主要手段 　　脱水干燥：（自然干燥、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、油炸） 罐藏 速冻、冷藏 其它方法 挂面生产中存在的问题 工业化程度还有待于进一步提高。特别是后续过程 产量600-800万吨，按700万吨计算，每人每年5公斤多一些。 能量消耗偏大。 产品开发注重色香味，对人体健康最为重要的营养和质量安全在食品加工中考虑相对较少。 质量评价不仅存在内容和鉴定方法问题，而且存在基本理念的引导，比如什么才是好的面条，筋力越大越好？硬度多少合适？等。 挂面工程过程缺乏规范化、标准化管理体系，如设备标准化、工艺过程规范化，产品质量、安全控制标准化等。 一批国内外知名的品牌还没有形成， 规模化生产是一个势不可挡的趋势 技术储备已经基本具备 社会大环境已经具备 消费者群体已经具备 名牌产品发展是一个必然趋势 对品质安全的要求 开发适合高产量要求的面粉输送和分配系统、后包装及其入库自动化系统。 知名品牌是规模化生产的代表 开发单机产量班产30—50吨的生产线 挂面生产技术展望 产品质量越来越重视天然、营养、安全 消费者： 好吃 安全 营养 生产者： 安全 好吃 营养 天然与营养、安全的关系： 天然原料配比达到营养成分平衡 天然的成分不一定是安全的，但是已经经过人类历史数千年食用证明是安全的，不安全的成分也基本知道。说天然食品原料存在不安全因素，不能证明合成成分无害。 利用大豆、荞麦、青稞等杂粮弥补小麦营养成分的不足。 加工过程减少营养损失、以天然原料平衡营养成分是解决营养的主要途径。 人们对工业化生产的食品风味要求逐步趋于理性，挂面也不例外 注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展的一个原则。 熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻 。 对于面条这一传统食品，什么风味好呢？“本味”为好，什么是本味，就是天然配料，传统工艺，固有的性质，比如“筋力”，普通面粉、经过加工的面条具有一定的筋力，如果过分要求筋力，通过人为的手段，引导筋力越大越好，就是不是合适的。 营养是科学的理念，安全也是科学个概念，能够用数据表达，而好词是不能用数字表达的。 所以我们要引导消费者一个良好的习惯，食品的不少物理性质纯粹是一个习惯。 杂