面点工艺 赵洁 第三章新.pptVIP

《面点工艺学》 《面点工艺学》 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面团形成的原理 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺 第三章 面团形成的原理 第一节 面团的概念 第二节 面团形成的机理 第三节 面团粘弹性机理 第三章 面团形成的原理 第一节 面团的概念 第三章 面团形成的原理 第一节 面团的概念、作用及分类 一、面团的概念 1、面团 是指用粮食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖浆等液态原料和配料，经过调制而形成的用来制作半成品或成品的坯料的总称。 2、生坯 面团的调制是面点制作的第一道工序，面团经多次工序加工形成的即将进入熟制前的形态称为生坯。 上一页 第三章 第一章 下一页 第一章 下一页 第一节 面团的概念 3、坯子 将整块或大块的面团按照品种制 作的规格要求，分割成一定量大小的形态 称为坯子。 4、面团调制工艺 由面点原料到形成面团有一个过程，该过程称为面团调制工艺。 5、面点调制工艺技术 面团形成过程所需要的操作技能，称为面点调制工艺技术。 第三章 面团形成的原理 上一页 第三章 第一节 面团的概念、作用及分类 第一章 下一页 第一节 面团的概念 二、面团的作用 1、便于面点成形 2、适合于面点制品特点的需要 3、发挥原料应起的作用 第三章 面团形成的原理 上一页 第三章 第一节 面团的概念 三、面团的分类 1、原则 本书采用多层次划分进行分类，同时照顾到饮食业中习惯的提法，既要有理论性、科学性，又要和饮食业的实际相适应。 第三章 面团形成的原理 上一页 第三章 下一页 第三章 第一节 面团的概念 2、方法 第一个层次划分是依据面团的主要原料进行分类，可分为麦（粉）类面团、米（粉）类面团、其他类面团。 第二个层次划分为是依据调制面团的介质和面团形成的特性分类，可分为水调性、膨松性和油酥性三类。 第三章 面团形成的原理 上一页 第三章 下一页 第三章 第二节 面团形成的机理 第二节 面团形成的机理 一、面团形成过程中的物理化学变化 1、蛋白质溶胀作用 （1）面粉中的水分 （2）面粉中蛋白质的胶体性质 （3）化学结构与结合水 （4）蛋白质溶胀作用 2、淀粉糊化作用 3、吸附作用 4、粘结作用 第三章 面团形成的原理 上一页 第六章 下一页 第三章 第二节 面团形成的机理 二、影响面团的因素 1、原料因素 （1）糖类（2）油脂（3）蛋、盐、碱 2、水的因素：水量、水温 3、操作因素 （1）投料次序（2）调制时间速度（3）静置时间 第三章 面团形成的原理 上一页 第三章 下一页 第三章 第三节 面团粘弹性机理 第三节 面团粘弹性机理 一、麦胶蛋白结构 二、麦谷蛋白结构 三、面团粘弹性机理 四、硫氢基和二硫键的互相交换 及其在面团中的作用 第三章 面团形成的原理 上一页 第三章 下一页 第三章 在线教务辅导网： 更多课程配套课件资源请访问在线教务辅导网