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(2) 柔性原料与韧性原料之间的平衡 c、蛋和糖的比例:配方中蛋用量增加时，糖用量也相应增加。 d、蛋和疏松剂的比例：二者成反比关系，因为蛋白质本身具有充气起泡而使产品疏松柔软的作用，因此，在配方中蛋的用量增多，疏松剂的用量应减少。 (3) 柔性原料之间的平衡 a、油脂和疏松剂的比例：制作奶油蛋糕时应根据油脂含量来确定疏松剂的用量。 b、糖和糖浆的互相替换：当使用糖浆代替砂糖时，所用糖浆中的糖用量相等，并计算糖浆中的水含量，调整配方中的总液体量。 c、蛋和蛋粉的互相替换：使用蛋粉代替鲜蛋时，应根据鲜蛋水分的含量计算出同时应补加的水分；用鲜蛋代替蛋粉时，则应从配方总液体中扣除鲜蛋中所含的水分。 2.面糊(团)的调制 目的：通过面糊调制，可以使各种原辅料混合均匀，而且使面团或面糊的性质均能满足制作糕点的要求。 面团的种类： 韧性面团 水油面团 油酥面团 酥性面团 发酵面团 糖浆面团(浆皮面团) 面糊 3.成型 机械成型 手工成型 印模成型 擀 包、捏 大包酥 小包酥 酥层糕点、也适用于花样面包制作 适用于发酵面团、黏粉面团和甜酥面团 糖糕、月饼等包馅类糕点 酥皮糕点的制作 单擀用于中西式起酥类糕点的酥皮层；复擀适用于极薄面坯的制品 卷 搓 手工成型 包 酥 4.熟制 什么是熟制？ 糕点制作中熟制的主要方法有哪些？ 熟制是糕点生坯通过加热使内部水分