软饮料工艺学绪论.pptVIP

绪论 1.1 软饮料的定义 国际上无明确规定，各国自行规定，多数认为不含酒精的饮料就是软饮料。 ① GB10789-2007《饮料通则》规定： 软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，故称之为不含酒精饮料或非酒精饮料。 ② 美国饮料法规定： 软饮料是指人工配制的酒精含量不超过0.5%的饮料。不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。 ③ 英国规定： 任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品。 包括各种果汁饮料、汽水、姜啤以及加药或植物的饮料。 不包括水、天然矿泉水、浓缩果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品、肉类、酵母或蔬菜等制品、汤料、能醉人的饮料、不甜饮料。 ④ 日本没有软饮料的概念 统称为清凉饮料 包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料 不包括天然蔬菜汁 我国软饮料规定的范围很广、英国与欧盟的规定基本一致。 1.2 软饮料的分类 GB10789-2007《饮料通则》把软饮料分成11类，分类的依据是：原辅料的不同，产品形式的不同。 ① 碳酸饮料（汽水）类 a. 定义：指在一定条件下充入CO2的软饮料，不包括由发酵法自身产生CO2的饮料，其成品中的CO2容量不低于1.5倍，（20℃时的容积倍数）。 b. 分类：4种 ② 果汁和蔬菜汁类 a. 定义：包括：果汁（浆） 果汁饮料 果（蔬）汁（浆）：是用成熟适度的新鲜或冷藏水果（蔬菜）为原料，经加工所得的果汁（浆）或混合果汁类制品。 果（蔬）汁饮料：是在果（蔬）汁（浆）制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品，可直接饮用或稀释后饮用。 b. 分类：9种 1.2 软饮料的分类 ③ 蛋白饮料 a. 定义：是以鲜乳或乳制品为原料未经发酵或发酵后，加入水或其他辅料调制而成的液态制品。或用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品,是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。 b. 分类：3种 ④ 包装饮用水类 a. 定义：是指密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。 b. 分类：5种 1.2 软饮料的分类 ⑤ 茶饮料 a. 定义：茶叶经过抽提、过滤、澄清等工艺制得的抽提液，直接灌装或加入糖类、酸味剂、食用香精、果汁、植物抽提液等配料调制而成的制品。 b. 分类： 4种 ⑥ 咖啡饮料类 ⑦ 植物饮料类 ⑧ 风味饮料类 9特殊用途饮料类 10固体饮料类 11其它饮料类 2.2 软饮料工业的发展状况 2.1 国外软饮料生产与消费概况（查资料) 2.2 我国软饮料的现状与发展前景 3.1软饮料工艺学的主要研究内容和学习方法（自己看） 2.2 国内软饮料生产与消费概况 2008年总产量：6000多万吨 发展加好的地区：广东 上海 北京 浙江 江苏 山东 饮料品种繁多 技术水平参差不齐 （2003年排序） 2.2 国内软饮料的现状与发展前景 2.2.1、包装饮用水行业的发展状况 市场以矿泉水和纯净水为主，包装以小瓶装和大桶装为主。 1987年起步，90年代发展，现在成熟。 2003年全年总产量：约800万吨以上，大小水厂9000多家，抽检小瓶装合格率80%-100%，大桶装平均50%。 2003-2008年，消费增长率：15.6% 2008年中国总消费量5.2亿加仑，占世界总消费量9.9%。 产量和销量第一。 2.2.2、碳酸饮料行业的发展状况 果味型、可乐型主导市场，果汁型有发展空间。 1995年监督检查合格率：35% 2000年监督检查合格率：80% 2003年监督检查合格率：87% 共性问题：聚酯瓶包装材料的气密性。 2007年，产量突破1200万吨 ，位列第二 。 2.2 国内软饮料的现状与发展前景 2.2.3、茶饮料行业的发展状况 90年代出现，本世纪被广泛接受。 03年产量：