《食品安全地方标准 复合调味料》.docVIP

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/2002—2012 食品安全地方标准 复合调味料 2012-10-26 发布 实施 前 言 本标准为首次发布。 食品安全地方标准 复合调味料 范围 本标准适用于复合调味料。 本标准不适用于复配食品添加剂。 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 复合调味料 用两种或两种以上的调味品配制，经相应工艺加工而成的调味料。包括固态复合调味料、液态复合调味料和复合调味酱。 固态复合调味料 用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。如复合香辛料、固态复合腌制料、固态炸粉调味料、固态复合汤料、固态复合风味调味料等。 液态复合调味料 用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。如鲜味汁、烧烤汁、汤汁（高汤）调味料、炝料、复合调味油等。 复合调味酱 用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈酱状或固液混合的复合调味料。如复合烧烤酱、复合辣椒酱、麻辣调料酱、油辣子酱、沙拉酱、蛋黄酱、复合风味酱等。 即食类复合调味料 用于蘸食、佐餐、冲调、糟制、醉制等用途，无需再处理，可直接食用的复合调味料。 非即食类复合调味料 用于冲调加热、烹饪加热、烧烤、油炸、烧煮、腌制等用途，不可直接食用的复合调味料。 含油型复合调味料 产品中脂肪含量大于10%的复合调味料，包括复合调味油。 复合调味油 从植物或植物籽粒中提取油脂或萃取呈味成份于植物油中的一种液态复合调味料。如芥末油、辣椒油等。 复合香辛料 用两种或两种以上香辛料配制而成的调味料。 产品分类 按形态，可分为固态复合调味料、液态复合调味料、复合调味酱。 按食用方式，可分为即食类复合调味料和非即食类复合调味料。 技术要求 原料要求 食用植物油应符合GB 2716的要求。 味精应符合GB 2720的要求。 食盐应符合GB 2721的要求。 生产用水应符合GB 5749 的要求。 食用动物油脂应符合GB 10146的要求。 食糖应符合GB 13104的要求。 酸水解植物蛋白调味液应符合SB 10338的要求。 新资源食品原料应符合中华人民共和国卫生部相关公告及《新资源食品管理办法》的规定。 其他原料应符合的相应的食品安全标准和有关规定。 感官要求 感官要求应符合表１的规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 固态复合调味料 液态复合调味料 复合调味酱 组织状态50mL 烧杯中，在自然光下观察组织状态、色泽和杂质。闻其气味，用温开水漱口，品尝即食类复合调味料的滋味。 滋味、气味色泽色泽杂质 无肉眼可见杂质。 理化指标 含油型复合调味料理化指标应符合表２的规定。 表2 含油型复合调味料理化指标 项目 指标 检验方法 酸价a（KOH）mg/g ≤ 5.0 GB/T 5009.37 过氧化值 g/100g ≤ 0.25 a产品中使用酸性配料的，如食醋、酸等，此项不适用。 污染物限量应符合GB 2762的规定限量应符合GB 276的规定即食类复合调味料限量项 目 采样方案及限量CFU/g表示） 检验方法 n c m M 菌落总数GB 4789.2 大肠GB 4789.38 平板计数法霉菌GB 4789.15 a 样品的采样及处理按GB 4789.1执行。不适用于以发酵制品为原料，且后无杀菌工的产品 非即食类复合调味料（复合调味油和复合香辛料除外）应符合表4的规定。 表4 非即食类复合调味料指示菌限量 项 目 采样方案及限量CFU/g表示） 检验方法 n c m M 大肠GB 4789.38 平板计数法霉菌GB 4789.15 a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。不适用于以发酵制品为原料，且后无杀菌工的产品应符合的规定。项 目 采样方案a及限量CFU/g表示） 检验方法 n c m 沙门氏菌 5 0 0/25g — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 2 100 10000 GB 4789.10 平板计数法 产气荚膜梭菌（非即食） 5 2 100 1000 GB 4789.13 a 样品的采样及处理按GB 4789.1